Стравы з грыбоў здаўна складаюць значную частку беларускай нацыянальнай кулінарнай традыцыі. Грыбы падавалі і як асноўную гарачую страву, і ў якасці закускі, і як неабходны араматычна-смакавы кампанент да многіх соусаў і супоў. «Будзьма» прапануе прыгатаваць вяршковую грыбную поліўку, якая вылучаецца сваім далікатным смакам і пасуе практычна да любога гарніру.
Як грыбы ратавалі смак страў?
Нашыя продкі спакон вякоў збіралі, нарыхтоўвалі і гатавалі грыбы. Нават паэт Адам Міцкевіч у творы «Пан Тадэвуш» згадаў збіранне грыбоў, як тагачасную забаву:
Тальмену занудзілі гэтыя доўгія свары,
хацела прайсціся на двор і шукала ўжо пары;
з калка ўзяла кошачык: «Бачу, ў пакоі, паночкі,
застацца збірайцеся, я ж іду ў лес па грыбочкі;
хто ласка, за мною». Сказала, чырвон-каралёвы
свой шаль абвіваючы ля галавы, кашміровы;
рукою ўзяла Падкаморых маленьку паненку,
другой падхіліла сабе аж да костак сукенку,
Тадэвушка моўчкі за ёй на грыбы паспяшаўся.
Замер пагулянкі адразу Суддзі спадабаўся,
знашоўся бо спосаб разняцца крыклівага спору;
дык крыкнуў: «Паноўе, хадзем па грыбы ўсе да бору!
Хто з рыжыкам найхарашэйшым к застоллю прыбудзе,
пры найкарашэйшай паненцы сядзеці ён будзе,
і сам сабе выбера. А калі знойдзе грыб дама,
то найкарашэйшага возьме хлапчыну таксама».
У традыцыйнай кухні грыбы гатавалі па-рознаму: і як асноўную гарачую страву, і ў якасці закускі, і як неабходны араматычна-смакавы кампанент да многіх соусаў і супоў. Нашы продкі звычайна дадавалі ў булён усяго адзін грыбок, 2-3 грыба — у гарохавы суп або капуснік, у калядны боршч — не менш за жменю. Грыбы служылі незаменным дадаткам да многіх мясных страў, да дзічыны, птушкі, да некаторых рыбных страў, з імі гатавалі тушаную капусту, бігас і многія іншыя традыцыйныя смакоцці. Часам усяго адзін сушаны грыб «ратуе» страву, у якой мала смаку.
У XVIII стагоддзі расце папулярнасць французскай кухні на сталах шляхты і падчас вытанчаных абедаў, якія ладзяцца каралём Станіславам Аўгустам, з’яўляюцца першыя і вельмі дарагія ў тыя часы шампіньёны. Паступова, калі іх сталі вырошчваць у хатніх умовах, яны занялі трывалае месца ў шляхецкай кухні. Але самымі смачнымі грыбамі заўсёды лічыліся лясныя. Поліўка з імі — лепшы дадатак да кашы ці бліноў, а потым да бульбы і дранікаў.
Рэцэпт вяршковай грыбной поліўкі
Інгрэдыенты:
• Грыбы лясныя — 400 грамаў
• Цыбуля — 100 грамаў
• Часнок — 2-3 зубчыкі
• Алей — 2 сталовыя лыжкі
• Вяршкі 10% — 250 мілілітраў
• Мука — чайная лыжка
• Гарчыца — чайная лыжка
• Соль і перац — па смаку
Прыгатаванне
1. Лясныя грыбы нарэзаць і прамыць, адварваць каля 20 хвілін, ваду зліць. Калі ў вас лісічкі або баравікі — іх можна не адварваць. Таксама можна выкарыстоўваць дрэўнавушкі ці шампіньёны, але страва будзе не такой насычанай грыбным смакам.
2. Нарэзаць паўкольцамі цыбулю, крыху прысмажыць на алеі і ўсыпаць грыбы.
3. Смажыць на невялікім агні, час ад часу памешваючы і дадаўшы дробна пасечаны часнок. Смажыць трэба, пакуль цыбуля і грыбы не стануць залацістага колеру, а водар часнаку перастане востра адчувацца.
4. У вяршкі дадаць па лыжачцы гарчыцы і мукі, добра размяшаць, каб не было камоў. Да амаль гатовых грыбоў дадаць запраўку, давесці соус да кіпення і праварыць цягам 2-3 хвілін. Пасаліць і паперчыць на свой густ.
Гатовую поліўку падавайце з вашым любімым гарнірам. Доўгі час нашыя продкі гатавалі такі ласунак да грачанай кашы. Для водару страву перад падачай можна прысыпаць зелянінай.
Смачна есці!
Цяпер чытаюць
На Мінскім паўмарафоне памёр 50‑гадовы бягун. Вось што вядома пра Аляксея Дашыневіча3
Каментары