І ці захоўваецца ва ультрапастэрызаваным малацэ нешта карыснае?
Чаму дзіцячае малако ў пакеціках не скісае, а становіцца горкім? Намесніца дырэктара ў навуковай працы Інстытута мяса-малочнай прамысловасці НАН Алена Сцяпанава патлумачыла ў каментары «Мінск-Навінам».
Яна кажа, што ў дзіцячым харчаванні забаронена выкарыстоўваць кансерванты. Каб забяспечыць стабільнасць такіх прадуктаў, іх вырабляюць толькі з сыравіны вышэйшага гатунку або экстра. А ўпакоўваюць малако ў асептычных умовах, без кантакту з вонкавым асяроддзем. Аднак пасля адкрыцця пакета ў яго з паветра трапляе старонняя мікрафлора.
Часцей за ўсё гэта бактэрыі, якія жывуць на кухні і ў халадзільніках. Яны выдзяляюць асаблівыя ферменты — пратэазы і ліпазы. Класічнае скісанне малака адбываецца пад дзеяннем малочнакіслых бактэрый, якія перапрацоўваюць малочны цукар (лактозу) у малочную кіслату. Але ў стэрыльным дзіцячым малацэ іх няма. Таму ў ім пачынаецца працэс распаду (гідролізу) малочнага бялку і расшчаплення тлушчу. У выніку ўтвараюцца горкія пептыды і свабодныя тлушчавыя кіслоты. Менавіта яны надаюць сапсаванаму прадукту выразны горкі смак.
У інстытуце адказалі і пра тое, ці ёсць карысць ад ультрапастэрызаванага малака, якое захоўваецца цэлы год.
«Многія пакупнікі палохаюцца, калі бачаць на паліцах супермаркетаў малако з тэрмінам прыдатнасці 6, 9 або нават 12 месяцаў, якое стаіць не ў халадзільнай вітрыне, а на звычайных стэлажах. Некаторыя думаюць, што там суцэльная хімія і кансерванты. Аднак выкарыстанне любых штучных дабавак у пітным малацэ катэгарычна забаронена тэхнічнымі рэгламентамі. Працяглы тэрмін захавання забяспечваецца выключна тэхналогіямі вытворчасці.
У працэсе ультрапастэрызацыі сырое малако ў патоку награваюць на 2—4 секунды да тэмпературы 133—140°C, пасля чаго імгненна астуджаюць у закрытай сістэме. Гэтага кароткага тэмпературнага шоку дастаткова, каб цалкам знішчыць мікраарганізмы. Потым малако без доступу паветра разліваюць у асептычную шматслойную ўпакоўку. Яна надзейна абараняе прадукт ад святла і кіслароду, прадухіляючы працэсы псавання».
Пры гэтым бялкі, малочны тлушч, макра– і мікраэлементы, уключаючы кальцый і фосфар, не разбураюцца і застаюцца ў лёгказасваяльным выглядзе. Толькі нестабільныя вітаміны С, В12 і фоліевая кіслата нясуць нязначныя страты.
Цяпер чытаюць
Расіянін месяц лётаў па Беларусі на машыне так, што атрымаў больш за 20 штрафаў на круглую суму2
Расіянін месяц лётаў па Беларусі на машыне так, што атрымаў больш за 20 штрафаў на круглую суму
Магілёў, Віцебск і Гомель удалося далучыць да БССР толькі таму, што Масква такім чынам хацела спакусіць Заходнюю Беларусь — апублікаваныя дакументы6262
Каментары