«Dahetul trochi ŭ šoku». Francuz, jakoha biełarusy ŭratavali ad bankructva, raskazaŭ pra tajamnicy svajoj kaviarni
Dramatyčny siužet źjaviŭsia ŭ Threads u siaredzinie sakavika: «miłaja kaviarnia francuza Siebaśćiana» pieražyvaje składanyja časy i ledź trymajecca na płavu. Paŭmiljona čałaviek pračytali kryk dušy — i pajechali ratavać heta miesca. Siebaśćian staŭ zorkaj sacsietak usiaho za adzin dzień, choć da hetaha pra «sakretnuju» kaviarniu ŭ centry Minska viedali niamnohija. «Dahetul krychu ŭ šoku», — źbiantežana ŭśmichajecca francuz. Žurnalisty vydańnia «Anłajnier» źjeździli ŭ kaviarniu, kab daviedacca, jak jana vyžyła, i pahutaryli ź Siebaśćianam pra pierajezd, składanaści, zvyčki biełarusaŭ i čamu kruasan — heta nie bułačka.
«Prodki pajechali adkryvać piakarniu ŭ Ńju-Jork, ja — u Minsk»
Kaviarnia Bonjour — adno ź miescaŭ, jakija najbolš abmiarkoŭvalisia hetaj viasnoj u minskim siehmiencie Threads. Adrazu — adkaz na adno z papularnych pytańniaŭ u kamientaryjach: dy dzie naohuł jano znachodzicca?
Aryjentujciesia na Michajłaŭski skvier niedaloka ad čyhunačnaha vakzała i šukajcie arku ŭ dvor. Daloka nie adychodźcie: adrazu źleva — šylda ŭ kolerach francuzskaha ściaha. Ale i bieź jaje ŭ arcy adrazu možna iści na pach raźmiakčanaha masła i vypiečki.
Unutry śvietłyja interjery ź jarkimi akcentami ŭ styli rodnaj dla Siebaśćiana Nicy: kali płanavali kaviarniu, vyrašyli, što francuzskaj tut pavinna być nie tolki vypiečka, ale i atmaśfiera.
Dla mnohich biełarusaŭ pajezdka ŭ Francyju nie samaja prostaja zadača, u tym liku z-za składanaściaŭ ź vizami. Tamu tut imknucca stvaryć svoj kutok Francyi — kab hości mahli adčuć atmaśfieru roznych rehijonaŭ, navat nie vyjazdžajučy z krainy.
«Vy byvali ŭ nas raniej?» — Siebaśćian nie prosta tak pačynaje intervju svaim pytańniem: mieć znosiny z haściami i pieratvarać vypadkovych haściej u pastajannych — francuzskaja tradycyja.
«U Biełarusi ŭ niekatorych miescach heta ździŭlaje: cišynia, a ludzi siadziać u svaich smartfonach. U Francyi litaralna niemahčyma zajści ŭ kaviarniu i ni z kim nie parazmaŭlać, kali heta nievialikaja siamiejnaja ŭstanova», — padklučajecca Volha, žonka Siebaśćiana, jakaja dapamahaje ź pierakładam z francuzskaj.
Para paznajomiłasia ŭ Nicy i doŭhi čas žyła tam, potym zadumałasia pra pierajezd i adkryćcio biznesu ŭ Minsku.
Kaviarnia Bonjour u biełaruskaj stalicy adkryłasia ŭ sakaviku minułaha hoda, ale ŭ siamji Siebaśćiana vypiečkaj užo zajmalisia faktyčna 200 hadoŭ tamu.
Usio pačałosia ŭ 1828 hodzie — tady ŭ nievialikim haradku na ŭschodzie Francyi prodak Siebaśćiana piok chleb prosta tamu, što zaŭsiody lubiŭ heta. A ŭ 1887‑m jahony syn ź siamjoj pakinuŭ Francyju na karabli, kab zasnavać svaju piakarniu ŭ Ńju-Jorku i nazvać jaje French Bakery.
«Jašče nikomu heta nie pakazvaŭ, vy budziecie pieršymi, — Siebaśćian padvodzić žurnalistaŭ da siamiejnaj relikvii, jakuju jon pryvioz z Francyi ŭ Biełaruś.
Atrymlivajecca, u nas heta siamiejny ruch, i mnie taksama chaciełasia pasprabavać pierajechać i adkryć svaju spravu. Spadabaŭsia Minsk, čyścinia, pryjaznyja ludzi».
Darečy, dziadula Siebaśćiana, Žak, byŭ piśmieńnikam i paetam, raniej vykładaŭ francuzskuju movu i litaraturu. Jon vielmi časta raskazvaŭ unuku pra Marka Šahała, i jany razam šmat razoŭ byvali ŭ muziei Šahała ŭ Nicy. Tak Siebaśćian jašče ŭ dziacinstvie ŭbačyŭ fatahrafii Biełarusi i Viciebska, dzie naradziŭsia i vyras mastak.
Choć Siebaśćian cikaviŭsia vypiečkaj ź dziacinstva, a ŭ siamji było šmat receptaŭ, jakija pieradajucca z pakaleńnia ŭ pakaleńnie, jon advučyŭsia na prahramista.
«Tady heta było modna, dy i treba było niejak ubudavacca ŭ žyćcio».
Ale žadańnie stać piekaram nikudy nie źnikała — heta była dziciačaja mara, da jakoj Siebaśćian usio ž taki viarnuŭsia.
Samym składanym na starcie ŭ Minsku akazałasia znajści pamiaškańnie, dzie možna i vypiakać, i pradavać. Na heta pajšło praktyčna bolš za hod. Ramont raściahnuŭsia jašče amal na hod: da hetaha tut pracavała kitajskaja kaviarnia, tamu pryjšłosia surjozna abnaŭlać pamiaškańnie. U sumie ŭkładańni skłali prykładna $35—40 tysiač.
«Časta nie chapaje mahutnaściaŭ: miesca byccam jość, ale jano nie raźličana na paŭnavartasnuju piakarniu. U Francyi pieršapačatkova zakładvajuć patrebnyja mahutnaści, kab na pieršym paviersie možna było adkryć piakarniu ci kaviarniu i pracavać z nula. Tamu što kultura śviežaj vypiečki — heta asnova, ludzi prychodziać mienavita pa jakaść. Kali jaje niama, jany prosta nie viernucca».
«My dali sabie termin dva miesiacy»
Tak atrymałasia, što pieršym dniom pracy kaviarni stała 8 sakavika. Siebaśćian i Volha kupili kvietki i adpravili dziaciej daryć ich na vulicy i zaprašać u kaviarniu.
«Ludzi stali zachodzić, hladzieć, što tut u nas adkryłasia, ale haściej było niašmat. Hod tamu 14 sakavika zajšła dziaŭčyna, jakaja pasprabavała limonnyja tartaletki, kruasan, kavu. Joj usio vielmi spadabałasia, jana skazała, što jak byccam pabyvała ŭ Francyi dziakujučy našaj vypiečcy. Jana raskazała pra nas u Instagram, i adrazu paśla hetaha da nas pryjšli i razabrali ŭsie limonnyja tartaletki».
A ŭ sakaviku hetaha hoda historyja paŭtaryłasia: u kaviarniu pryjšła ŭžo inšaja dziaŭčyna, parazmaŭlała ź Siebaśćianam i napisała toj samy post u Threads.
Jon raźlacieŭsia za ličanyja hadziny, i litaralna na nastupny dzień kaviarnia pierastała być cichim miescam. Vypiečka, jakaja zvyčajna razychodziłasia na praciahu dnia, stała zakančvacca našmat chutčej.
— Ludzi stali aktyŭna prychodzić i padtrymlivać, za što my vielmi ŭdziačnyja. My nie čakali takoha ažyjatažu, usio ž taki ŭ nas mini-piakarnia, a nie vialikaja vytvorčaść. Takaja spahadlivaść biełarusaŭ nas natchniła. Było vielmi šmat kamientaryjaŭ, fidbeku.
Zdajecca, heta było ŭ sieradu ŭviečary, i my schapilisia za hałavu: kolki ludziej zaŭtra pryjdzie? A ŭ nas za paru dzion da hetaha złamaŭsia vialiki płanietarny miksier, jaki spraŭlaŭsia ź vialikimi abjomami ciesta.
— Post dziaŭčyny ŭ Threads, jaki zavirusiŭsia, byŭ dastatkova dramatyčnym: kaviarnia amal na miažy zakryćcia.
— U pačatku sakavika 2026 hoda my dali sabie jašče dva miesiacy — kab znajści rašeńnie i zrazumieć, jak raskazać pra našu kaviarniu ludziam.
Tak što situacyja była takaja: hrošaj ledź chapała na bazavyja vydatki, i arenda zastavałasia hałoŭnym pytańniem. My pracavali sami i nie mahli najmać ludziej, kab zabiaśpiečyć im zarobki.
U składanyja časy kaviarniu padtrymlivali pastajannyja pakupniki. Siebaśćian žartuje, što ludzi kuplali navat bolš, čym mahli b źjeści, — prosta kab padtrymać ustanovu. Inšuju nieraspradadzienuju vypiečku pieradavali praź dziaciej u škołu, susiedziam i znajomym.
Zaraz kaviarnia ŭžo žyvie ŭ inšym rytmie: chtości fatahrafuje vitrynu, chtości spračajecca, jaki kruasan uziać, chtości prosta staić z kavaj, nie śpiašajučysia sychodzić. Siebaśćian u hety momant adchilajecca ad intervju i dapamahaje prynieści vypiečku i pahutaryć z haściami.
Akramia vypiečki i pirožnych, u kaviarni jość i pica — nie italjanskaja kłasika, a pravansalskaja pica.
«Nica znachodzicca pobač ź Italijaj, da miažy kala 40 chvilin. Tamu ŭ nas jość svaja viersija picy, jana tak i nazyvajecca — pravansalskaja. U jaje dadajucca tamaty, pravansalskija travy, aliŭkavy alej».
A jašče Siebaśćian choča, kab u kaviarni źjaviŭsia tradycyjny francuzski chleb — z aliŭkami. I, viadoma, bahiet. Praŭda, dla hetaha patrebnyja dadatkovaja pieč i abstalavańnie.
«Kali ludzi buduć prychodzić, hetuju ideju možna realizavać i kupić na kuchniu ŭsio nieabchodnaje. Kolki času spatrebicca, kab nazapasić na techniku, składana skazać. Budzie zaležać ad našych prodažaŭ».
«Kruasan — heta nie bułka»
Pa słovach Siebaśćiana, adna z samych zatratnych dla vytvorčaści pazicyj — heta kruasan. Masła 84%-naj tłustaści, muka, arenda, zarobki, padatki — hetyja vydatki robiać vytvorčaść kruasanaŭ darahoj. Ale pra marharyn u takoj vypiečcy nie moža być i havorki, padkreślivaje francuz i pakazvaje, jak pavinien vyhladać sapraŭdny kruasan — słajony i pavietrany.
Zaraz u kaviarni vypiakajuć kruasany niekalki razoŭ na dzień. Siebaśćian pryznajecca, što jon pierfiekcyjanist, tamu vypiečka pavinna być pryhožaj i pravilnaj formy, čaho časam vielmi składana damahčysia z-za tempieratury. U cechu pavinna być prachałodna (15 hradusaŭ ciapła), i pracavać treba vielmi chutka, kab masła nie pačało rastavać.
«Siońnia išoŭ doždž, było vilhotna, i heta taksama ŭpłyvaje na ciesta. Jano pavinna być pavietranym, i heta cełaje mastactva.
U Francyi, kab pryhatavać kruasan, piekar kuplaje ŭžo hatovy vializny kvadrat (prykładna dva kiłahramy masła), jaki ŭžo raskatany. U Biełarusi takoha niama, treba źbirać nievialikija kavałački masła ŭ adzin, i my abaviazkova vykarystoŭvajem pradukt maksimalnaj tłustaści — 84%».
Mnohija pazicyi ŭ mieniu kaštujuć u rajonie 5 rubloŭ, ale tańniej pradavać nie atrymajecca, kali vykarystoŭvać prydatnyja inhredyjenty, ličyć francuz.
«My vielmi radyja, što biełarusy robiać vielmi jakasnyja małočnyja pradukty, biez hetaha b nie atrymałasia toj samaj vypiečki. Tak što my možam znajści tut pradukty vielmi dobraha ŭzroŭniu».
Siebaśćian zaŭvažaje, što biełarusy vielmi lubiać sprabavać štości novaje, vielmi časta hości pytajucca mienavita pra navinki na vitrynie. U svoj čas jon ździviŭsia, kali pačuŭ, što chtości nazyvaje kruasan bułkaj: za hetym ža staić cełaja francuzskaja kultura.
— Dziaŭčyna paprasiła: «Dajcie mnie hetu bułačku», — uśmichajecca jon. — Ja miakka papraviŭ: «Heta nie bułačka, heta kruasan». Kruasan — heta słajonaje ciesta, jaho treba pravilna pryhatavać, kab atrymaŭsia pryhožy zrez, pavietranaja struktura, toj samy śmietankovy vodar. Heta i jość francuzski smak. U nas nielha nazyvać kruasan bułačkaj. I jana vielmi dobra heta ŭspryniała. Mnie važna dzialicca hetaj kulturaj i tłumačyć, što takoje sapraŭdnaja francuzskaja vypiečka i jak jana robicca.
Kožny tydzień adzin ci dva čałavieki pytajucca, ci sapraŭdy my robim kruasany na maśle. A jašče pytajucca, ci śviežaja vypiečka. Ale ŭ nas u kaviarni pa-inšamu nie byvaje.
Naprykład, u našaj limonnaj tartaletcy limonny sok, asnova — sable ź mindalnaj mukoj, dla inšaj vypiečki my vykarystoŭvajem dobry šakaład. U Francyi vielmi patrabavalna staviacca da jakaści, i my chočam vykonvać hetyja pryncypy tut.
— Ci jość naohuł «pravilny» sposab jeści kruasan pa-francuzsku? Ci možna mačać jaho ŭ kavu?
— Tak, možna. Chtości mačaje kruasan u kavu — heta narmalna. Moj baćka, naprykład, da hetaha času tak jeść.
Časam byvaje navat śmiešna: ludzi biaruć nož i videlec i jaduć kruasan, ale ŭ Francyi tak nie pryniata. Jaho jaduć rukami.
— Jakija francuzskija smaki ci desierty čaściej za ŭsio vyklikajuć pytańni ŭ biełarusaŭ?
— Naprykład, pralinie. Heta kłasičnaja francuzskaja historyja, ale nie ŭsie da kanca razumiejuć, što heta takoje, časta pytajucca.
Pralinie — heta funduk ci mindal, jakija absmažvajucca, karamielizujucca, a potym pieratvarajucca ŭ pastu, tady źjaŭlajecca tonki arechavy vodar z karamielnymi notami. Heta zusim nie toje ž samaje, što hatovyja masy ź vialikich vytvorčaściaŭ.
Naohuł, u francuzskaj vypiečcy mnohaje budujecca na tym, jakija inhredyjenty dadajucca. Cedra, sok — usio pavinna być śviežavycisnutym, naturalnym. Heta baza. A dalej užo receptura i technika — i ŭ vyniku składajecca smak.
— Časam kažuć: «A ŭ vas sapraŭdny francuz pracuje, možna na jaho pahladzieć?» — dadaje Volha.
Jašče adna francuzskaja tradycyja, jakaja padabajecca Siebaśćianu, — heta znosiny ŭładalnika z haściami kaviarni.
— Uładalniki zaŭsiody razmaŭlajuć ź ludźmi, pytajucca, ci spadabałasia, prapanujuć niešta. Heta nie tak, što naniaŭ piersanał — i sam dzieści ŭ baku. U Francyi jakraz siamiejna pracujuć: tam muž i žonka, dzieci, svajaki — usie ŭklučanyja.
U Francyi heta narmalna: ludzi pracujuć razam hadami, usie razam sychodziać u adpačynak na paru tydniaŭ, zakryvajuć ustanovu, i nichto nie ŭsprymaje heta jak prablemu. Naadvarot, im kažuć: adpačnicie, viartajciesia, my vas čakajem.
— Kali azirnucca nazad, ci stali b vy adkryvać kaviarniu, viedajučy pra ŭsie składanaści zahadzia?
— Jašče dva miesiacy tamu ja moh by skazać, što nie. Zaraz ža adkažu: tak! Było b kryŭdna, kali b my zakrylisia, a ludzi tak i nie pakaštavali b našu francuzskuju vypiečku.
U internecie paprasili dapamohi francuzskaj kaviarni ŭ Minsku — u vyniku raskupili ŭsio, navat kruasany pa 8,5 rubloŭ
Biełarusy ŭzialisia ratavać francuzskuju kaviarniu ŭ centry Minska
Francuz pierajechaŭ ź Nicy ŭ Minsk i adkryŭ piakarniu
«Na moj hust, kruasany ŭ Francyi ŭsio ž smačniejšyja». Francuz rehularna pryjazdžaje ŭ Biełaruś i raskazvaje, jak jamu tut
Kamientary