Siońnia značeńnie «Biełaruskaj Encyklapedyi» prynižanaje, a imknieńnie marhinalizavać «Encyklapedyju», u tym liku i na znakavym uzroŭni, vyjaviłasia ŭ vysialeńni vydaviectva z budynku na vulicy Akademičnaj, jaki dla jaho ŭzvodziŭsia. Metamarfozy adbilisia i na losie vydańnia «Naša ježa». Piša Aleh Dziarnovič.
Čatyry hady tamu historyk Aleś Bieły inicyjavaŭ prajekt «Naša strava», dziakujučy čamu źjaviłasia adpaviednaja rubryka i ŭ «Našaj Nivie». Adnym z vynikaŭ prajektu musiła stać Encyklapedyja biełaruskaj kulinaryi i hastranamii «Naša ježa», jakuju miełasia vydavać «Biełaruskaja Encyklapedyja».
U statusie hetaha vydaviectva za apošnija hady šmat što źmianiłasia. Ad kanca 1960-ch da 1980-ch biełaruskaja kultura prajšła pad znakam Encyklapedyi. Siońnia ž značeńnie «Biełaruskaj Encyklapedyi» prynižanaje, a imknieńnie marhinalizavać «Encyklapedyju», u tym liku i na znakavym uzroŭni, vyjaviłasia ŭ vysialeńni vydaviectva z budynku na vulicy Akademičnaj, jaki dla jaho ŭzvodziŭsia. Ciapier «Encyklapedyja» mieścicca ŭ zavułku Kalinina, a ŭ vokny supracoŭnikaŭ traplaje pach šampuniu, jaki raźlivajuć pa susiedztvie. Uvohule ž «Biełaruskaja Encyklapedyja» mahła apynucca na ŭskrajku Miensku ŭ budynkach rybnaha zavodu...
Hetyja metamarfozy adbilisia i na losie vydańnia «Naša ježa». Niekalki hadoŭ prajekt byŭ zamarožany, pakul Ministerstva infarmacyi nie pahadziłasia jaho finansava padtrymać, ale... tolki jak rasiejskamoŭny. Siońniašniaje kiraŭnictva vydaviectva i nia suprać by vydać knižku pa-biełarusku, ale nijakim čynam hetuju pazycyju adstojvać nia budzie. Našyja ž usie teksty stvaralisia pa-biełarusku. Treba razumieć, što heta nia kniha receptaŭ, a kulturalahičnaje vydańnie pa temie takoj bazavaj dla čałavieka źjavy, jak ježa.
Čytačam «NN» prapanujecca hazetnaja versija adnaho z uvodnych artykułaŭ da encyklapedyi. U chviliny, kali Vy čytajecie hety tekst, jon pierakładajecca ŭ vydaviectvie na rasiejskuju movu.
Aleh Dziarnovič
Cikava sačyć, jak razam z histaryčnymi ŭmovami źmianiajecca pobyt ludziej, u tym liku takaja padstavovaja jaho častka, jak charčavańnie.
U pačatku XX st. tradycyjny ład žyćcia biełaruskaj vioski raspadaŭsia, ale paradak pryjomu ježy i najvažniejšyja stravy zastavalisia daŭniejšymi.Uzimku siamja charčavałasia try razy na dzień, časam jašče pałudnavali. U letniuju paru połudzień byŭ abaviazkovym — heta dyktavałasia intensiŭnaściu pracy hałoŭnaha ahrarnaha sezonu. Zvyčajna ježa ŭ niadzielu była bolš raznastajnaju. Amal usie pradukty (muka, miasa, krupy, harodnina i h.d.) byli «svajoj hadoŭli». Kuplałasia sol, a ŭ bahaciejšych siemjach i cukar. I ŭ biednych, i ŭ zamožnych hałoŭnym praduktam zastavałasia bulba, druhoje miesca zajmaŭ chleb, treciaje — harodnina, pieravažna kapusta i buraki. U kancy leta — pačatku vosieni nadychodziŭ čas sadaviny. Uletku spažyvali mnoha małaka. Radziej — tvaroh, masła, alej. Rybu taksama nie kuplali, a łavili. Tamu ŭ «biezvadajomnych» miaścinach jaje nie spažyvali. Najbiadniejšy racyjon byŭ u biełarusaŭ uviesnu, kali skančalisia letašnija zapasy, a novaha ŭradžaju jašče čakać i čakać.
Ale toje na vioscy.
Haradzkaja ž cyvilizacyja Biełarusi paŭstavała z usimi prykmietami kansjumeryzmu, hlamuru i raznastajnaści vybaru.Tradycyjnyja kirmašy i rynki pa-raniejšamu poŭnilisia jakasnymi miascovymi praduktami, ale adznakaju respektabelnaści ŭžo tady ličylisia restarany zamiežnaj kuchni. Kali kaviarnia ci kandyteryja — dyk abaviazkova francuskaja, vienskaja ci kanstantynopalskaja. Choć miascovyja piva i syry karystalisia tady značna bolšaj viadomaściu i pavahaj, čym sučasnaja biełaruskaja pradukcyja.
Sałodkaja mannaja kaša
Sacyjalnyja kataklizmy — Pieršaja suśvietnaja vajna, revalucyi — zrujnavali ŭsiu haspadarku, u tym liku i handal. Sotni tysiačaŭ ludziej vymušana pryjšli ŭ ruch. U Biełarusi źjavilisia masy narodu ź inšych krajoŭ — vajskoŭcy rasiejskaj (bolš za 1,5 młn čałaviek) i niamieckaj (kala miljonu) armij. Adnačasova dva miljony žycharoŭ Biełarusi apynulisia ŭ biežanstvie ŭ hłybini Rasiei. Darečy,
biełarusy i ŭkraincy prynieśli tudy z saboju zvyčku jeści salonaje sała. Raniej jaho zusim nie spažyvali paŭnočniej linii Smalensk — Tuła — Pienza — Samara. U svaju čarhu, u evakuacyi biełarusy panavučvalisia lapić sibirskija pialmieni.
U vyniku vajennaha razbureńnia haspadarki tradycyjnaja systema charčavańnia zakanservavałasia na hady. A pobač išli pracesy, što pastupova pryviali da farmavańnia savieckaj kuchni.
Savieckaja kuchnia składałasia ŭ SSSR ź siaredziny 1930-ch i da pačatku 1990-ch. Jana mieła technalohiju kulinarnaj vytvorčaści i kampazycyju stravaŭ, jakija adroźnivali jaje ad nacyjanalnych kuchniaŭ narodaŭ SSSR, pryčym na ŭzroŭni smakaŭ. Hetaja kuchnia pieražyła niekalki etapaŭ raźvićcia, adlustroŭvajučy sacyjalnuju, ekanamičnuju i palityčnuju historyju SSSR.
Naprykład, u pieršyja hady savieckaj ułady naradziłasia zvyčka, što dažyła da našych dzion: u špitalach, sanatoryjach i stałoŭkach stali varyć vadkuju padsałodžanuju mannuju kašu zamiest hustoj i padsolenaj, jak było pryniata raniej. Reč u tym, što ŭ pieršyja savieckija hady pa kartkach vydavali nievialikuju kolkaść krupaŭ i cukru. I ŭsio adno nie stavała. Tady haspadarniki pastanavili złučyć abodva pradukty ŭ adnu stravu, dy jašče mocna razbavić vadoju — kab było bolej. Uładzimier Lenin admoŭna staviŭsia da hetaj inicyjatyvy, ličyŭ jaje marnatraŭstvam dy sprabavaŭ administracyjnymi metadami pieraškodzić raspaŭsiudu manki. Ale tradycyja ŭstalavałasia. Našaja sałodkaja mannaja kaša, takim čynam, pachodzić z tych hałodnych časoŭ.
Pavodle statystyki 1924 h., kali systema charčavańnia stabilizavałasia, najlepšaja systema charčavańnia była zusim nie ŭ stalicy Savieckaje Biełarusi. Pa miasie, rybie, małaku, sadavinie, harbacie i kavie lideram byŭ Viciebsk. Niezdarma tam uźnik taki kulturny fenomen, jak Viciebskaja mastackaja škoła. U horadzie na Dźvinie znachodzilisia pravijanckija składy carskaha vojska, a sam Viciebsk nie pierachodziŭ tak aktyŭna z ruk u ruki, jak, da prykładu, Miensk. Adpaviedna infrastruktura i systema zabieśpiačeńnia tam zachavałasia lepš — i siudy paciahnulisia mastaki z hałodnaha Pietrahradu. Miensk ža nabiraŭ kalaryjnaść za košt sała, jakoha tut spažyvali ŭ 3,16 razy bolš, čym u Viciebsku. Taksama ŭ Miensku zaŭvažna bolš jeli chleba dy bulby.
1920-ja byli ŭ SSSR časam kulinarnych pazyčańniaŭ. Z Navarosii va Ŭschodniuju Biełaruś trapiŭ zvyčaj hatavać kuryny sup z łapšoj,jaki ź ciaham času staŭ ahulnasajuznaju «stałoŭskaju» stravaju. Z adeskich restaranaŭ byŭ pryŭniesieny biefstrohanaŭ, jaki z stravy vuzkaha koła amataraŭ pieraŭtvaryŭsia ŭ vielmi pašyranaju; pieciarburskija novamichajłaŭskija katlety z meniu restarana Kupieckaha klubu ŭ časy hietmana Skarapadzkaha patrapili va Ŭkrainu, pieratvarylisia tam u «katlety pa-kijeŭsku», i jak «novaja strava» ŭvajšli ŭ ahulnasajuznaje restarannaje meniu. Z Ukrainy pryjšli vareniki i boršč. Narešcie, bolšaść jajkavych, małočna-mučnych i małočna-raślinnych stravaŭ, nazvanymi «dyjetyčnymi» (tak u 1920—1930-ja nazyvali ŭsie paravyja, niasmažanyja, praciortyja i advarnyja stravy ź miasa, ryby i harodniny), pryjšli ŭ hramadzkaje charčavańnie z prybałtyjska-niamieckaj i asabliva jaŭrejskaj kuchni, što było źviazana z šyrokim praniknieńniem na ŭschod jaŭrejaŭ z pa-za byłoj «rysy asiełaści» Ryha — Mahiloŭ — Homiel — Kijeŭ — Chierson...
Całkam artykuł Aleha Dziarnoviča «Charčavańnie biełarusaŭ
u XX stahodździ» čytajcie ŭ papiarovaj «NN», №38 i 39.
Ciapier čytajuć
«Ženia pahadziŭsia na budoŭlu, a nie vajavać. I tolki kali vyjdzie z zapoju!»: jak pradali ŭ rasijskuju armiju žychara Lozna. Achviara nie adna6
Kamientary