Śvinka — załataja ščacinka

Śvińnia zdavion była papularnaj žyviołaj u narodaŭ Eŭropy. Jaje spažyvali staražytnyja hreki, dla jakich śvinina była ci nie asnoŭnaj miasnoj ježaj. Mit pra palavańnie na Erymanfskaha viepruka — vodhulle taje pary. Upalavać dzika — čym nie siužet dla epasu?

Rymlanie nia tolki vysoka canili śvinoje miasa, ale j raspracavali praces zaboju žyvioły dy narychtoŭki jaje miasa. Recept II st. da n.e. dazvalaŭ pryhatavać śvininu tak, što jaje možna było transpartavać praz usiu imperyju.

U Siaredniavieččy śvinina stała asnoŭnaj svojskaj žyviołaj dla eŭrapiejskich sialan. Adnak uzimku prakarmić było ciažka navat jaje. Tamu pry kancy vosieni śvinku zabivali. Solenaja śvinina razam z sušanymi babovymi dy zbožžam była asnoŭnym praduktam charčavańnia ŭzimku.

Rym—Vuhorščyna—Biełaruś

Rytuał zaboju śvińni, što vyras u sapraŭdnaje śviata, i ciapier zachoŭvajecca ŭ Centralnaj Eŭropie. U českich restaranach zaprašajuć na «viepržovie chody». Viaskovyja śviaty ładziać vuhorcy. Dzieci ŭ hety dzień nia chodziać u škołu, a da haspadaroŭ śviata źbirajucca svajaki j susiedzi, jakim dastajecca śviatočnaja pačostka. Šmat u jakich vioskach śviata zaboju śviniej supravadžajecca karnavałam. A tam, dzie hetkaj tradycyi nie było, pa chatach chadzili svojeasablivyja kaladoŭščyki — dzieci, jakija zasoŭvali ŭ akno chat, dzie kałoli śviniej, šampur z nakołatym na jaho žartaŭlivym listom. Haspadar doma ŭsłych čytaŭ list, a potym nanizvaŭ na šampur sała, kiłbasu j pirahi dy addavaŭ usio heta dzieciam.

U nas kałoli śvińniu bližej da Kaladaŭ. Abradavym miasam śvinki dałučalisia da mityčnaha śvietu bahoŭ i prodkaŭ: rytualnaje zabićcio śvińni było składovaj častkaj staražytnaha ziemlarobčaha śviata zimovaha soncavarotu. Zabituju žyviołu ad pahanskich časoŭ achviaravali bohu Ladu (Ładu) ci Kaladzie.

Zakołataja śvińnia mieła mahičnyja funkcyi. Haspadar vadzianoha młyna, kab zadavolić vadzianika, apuskaŭ uvosień, kali vada pakryvajecca tonkim słojem lodu, pad koła kavałak sała, «kab kalosy nie skrypieli». Dobry haspadar moh addać u darunak i cełaje ściahno. Niepieraborlivy vadzianik zadavalniaŭsia śvinymi kiškami.

Dzialba kabančyka

Kab atrymać jakasnaje miasa, nieabchodna było viedać i padrychtoŭku da zaboju žyvioły. Za sutki da taho śvińniu pierastavali karmić, a davali tolki pić — tak jaje lahčej potym było patrašyć, dyj kroŭ vyciakała chutčej. Zabivali abo švajkaj, abo sa strelby — hetkim sposabam, apisanym u «Smaleńni viepruka» Michasia Stralcova, časta karystalisia na Paleśsi.

Zhadajma jašče Viktara Karamazava ź jahonaj «Dzialboj kabančyka» — smakavitaje apisańnie razboru śvinoje tušy: «Kabana vynieśli za chleŭ, pakłali na čystuju sałomku, u pašču ŭsunuli kamień, jak rabili zaŭsiody pierad smaleńniem. Lonik raspaliŭ pajalnuju lampu. Prynios svaju i Ściapan.

Maci prytarabaniła vializny čyhun ź ciopłaj vadoju, viadro chałodnaj — ablić haračyja kiški, — čystyja anučy, nažy...

Narešcie Lonik adstaviŭ lampy, abškrob i abmyŭ vušy, łyč, chvost, kapyty. Kabančyk byŭ hatovy. Jon lažaŭ čysty, rumiany, byccam piroh, jaki tolki što dastali ź piečy».

Uspaminy pra svoj udzieł u «śvinym razbory» pakinuŭ historyk Mikałaj Ułaščyk: «Tušu zakołataj švajkaj śvińni vykarystoŭvali darešty. Pieršym čynam z chrybta vyskubali ščacińnie, jakoje častkova išło na chatnija vyraby, ale najbolš — na prodaž. Potym śvińniu smalili kulavoj sałomaj, a paśla doŭha myli haračaj vadoj i skrebli nažami. Zatym tušu zanosili ŭ pamiaškańnie i pačynali raźbirać. Uskryŭšy hrudzinu, vyčerpvali kroŭ, ź jakoj potym rabili kryvianku. Zatym adrazali kumpiaki, zdymali płasty sała, sa śpiny vyrazali palandvicy. Asobna adbirali vušy i inšyja častki hałavy, z vantrobaŭ vyryvali kavałki miasa z tłuščam i zdor».

Zrešty, u «śvinoj temie» adznačylisia nia tolki piśmieńniki z historykami, ale i… palityki. Chacia tut, chutčej, varta vieści havorku pra veterynara, čym pra palityka. Pieršy staršynia Rady BNR Janka Sierada ŭ 1925 h. vydaŭ u Miensku knihu «Śvińnia — skarbnica haspadara». Tam jon raskazvaŭ i pra hadavańnie śvińni, i pra vyraby ź jejnaha miasa.

Kožny łasy na kiłbasy

Najbolš kaštoŭnaja častka zabitaj śvińni — sała. Jaho salili ŭ kubłach, a taksama ŭ nočvach. Miasa salili j vendzili. Da vendžańnia padychodzili nia mienš surjozna, čym da narychtoŭki sała. Najlepšy smak i pach vendžanamu miasu, piša Ja.Sierada, nadaje dym ź jadłoŭcu, «potym z dubovaje kary, z dubovych apiłak i stružak».

Šynki j kumpiaki nia tolki vendzili. Tak, dla hatavańnia šynak u ich padnimali vierchniuju skurku, špihavali hvaździkom, vykładali babkovym listom, paśla čaho apuskali skuru j ableplivali šynku chlebnym ciestam dy stavili ŭ piečku. Z zapiečanaj šynki adrazu abłomlivali chlebnuju skarynku. Šynki z maładych parsiučkoŭ nie zapiakali, a tolki varyli ŭ vadzie. Samaja smačnaja šynka — ciopłaja.

Asobnaja havorka pra kiłbasy: tut biez rytuału nie abychodziłasia. Mahčyma, adyhryvała svaju rolu toje, što kiłbasy hatavalisia admysłova dla Kaladaŭ — jany vykonvali funkcyju abradnaj stravy, jak pisaŭ etnohraf Pavał Šejn. Pieradnavahodniaja kućcia navat nasiła nazvu «kućci z kaŭbasoj», bo ŭ hetuju kućciu abaviazkova viešali na pokuci na kałočku kiłbasu, pakrytuju čystym ručnikom. Paru kiłbasaŭ (abo nievialiki chleb i maleńki kumpiak), nazyvanych «kaladoju», haspadary davali kaladnikam, jakich zvalniali ci jakija sami sychodzili ad ich.

Zachoŭvaŭsia rytuał i padčas padrychtoŭki kiłbasaŭ. «Navat tyja, chto moh kupić miasarubku, kiłbasny farš zaŭsiody rabili rukami: usie byli pierakananyja, što tak atrymajecca značna smačniej. Tonkija kiłbasy chutka spažyvali, a napichanyja ŭ kiški siarednich pamieraŭ — vendzili. Akramia taho, ź piačonki, serca i z hałaŭnych chrastkoŭ rabili kiłbasu-vantrabianku, jakuju zaŭsiody jeli zvaranuju i chałodnuju», — apisvaje M.Ułaščyk.

Aproč vendžańnia, kiłbasy mahli zapiakać u piečy, a potym składać u harščok i zalivać rastoplenym tłuščam. Na Viciebščynie ŭ pakryšany dla kiłbasaŭ farš dadavali krychu samahonki — kab vyhladali śviežymi j pryhožymi.

Vyrablenyja pramysłovym čynam pa narodnych receptach, biełaruskija kiłbasy karystalisia popytam nia tolki ŭ samoj Biełarusi, ale j pa-za jaje miežami: «Usim viadomaja «litoŭskaja» kaŭbasa i viandlina, jakaja vyrablałasia pa haradoch Biełarusi i była słynna svaim smakam pa stalicach byłoje Rasiei… Našyja «litoŭskija» šynki, palandvicy, karkaviny canilisia i ŭ Pietrahradzie, i ŭ Ryzie jak admiennyja pa smaku», — raśpisvaŭ Ja.Sierada.

Biełaruskaja «kiłbasnaja» asablivaść pry hatavańni śvininy — kiłbasa-kryvianka: jaje rabili z pšaničnaj muki, zamiašanaj na kryvi, hreckich krupaŭ, sała j prypraŭ, smažyli na blasie abo na patelni j haračaju padavali na stoł. «Ličyłasia, što najsmačniejšaju hetaja kiłbasa robicca, kali jaje paśla astyvańnia naskrylać i jašče raz padsmažyć», — piša M.Ułaščyk. A z muki, zamiašanaj na kryvi, rabili ładki — «cyhany».

Kaŭbuch i piačysta

Raznastajnaje ŭžyvańnie mieli śvinyja vantroby. Kiški słužyli abałonkaj nia tolki dla kaŭbas: u niekatorych miaścinach ich načyniali tarkavanaj syroj bulbaj z skvarkami dy zapiakali ŭ piečy — atrymlivali «kišku». Advaranyja j pakryšanyja nyrki, serca, piačonki z dadatkam sała i prypravaŭ zašyvali ŭ ačyščany j pramyty śviny straŭnik. Usio heta absmažvali na blasie ŭ piečy — atrymlivaŭsia «koŭbik» (kaŭbuch, kindziuch, salcison, trybuch) albo zielc.

Śvinyja rebry (skabki), jak i halonki, salili razam ź miasam. Z halonak taksama rabili studzień (ściudzień, chałodnaje, kvašaninu, zastudzinu, dryhvu, juchu, juc). Z rebraŭ, kiłbasy j sała, źmieščanych u redkaje mučnoje ciesta, rabili vieraščaku (mačanku, pražaninu), jakuju padavali ź blinami ci sačniami. Bihas (bihus, bikus, bikas) hatavali z sała, harodniny j viandliny.

Ź vialikich kavałkaŭ (a to i z cełych tušak — naprykład, parsiučkovych) rabili piačystu — tušanaje, smažanaje, pražanaje (na adkrytaj patelni) ci varanaje miasa. Całkavitych vendžanych parsiukoŭ zhadvajuć aŭtarka «Litoŭskaj haspadyni» i M.Ułaščyk.

Aprača taho, na Kalady stoł upryhožvali varanymi faršavanymi śvinymi hałovami. Čym nie «karnavalnaja maska»? A da taho ž jašče — smakata!

Bo chto ž, skažycie, chto nia łasy

Na toje salca i kiłbasy?

Druhi Kalad nie dačakaje,

Ciškom śviažynki paspytaje,

A ŭžo na śviata — što kazaci? —

Pachodzić tak kala śvinčaci,

Što ŭžo na nočku razoŭ dziesiać

Tabie žyvot zakuralesić.

I heta, bratcy, nie zahana!

Daŭno, nie znaju kim, kazana:

«Kali zakoleš japruka ty,

Dy nie pabiehaješ za chaty,

To heta — honar nievialiki,

Heta viasielle biez muzyki,

Jak kaža mudraść čałavieča».

Jakub Kołas, «Novaja ziamla»

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0