Zemełach, kichełach, marynavany sieladziec i fišbulba. Smaki habrejskaha Minska

Habrei Minska hatavali i jeli pieravažna ŭsio toje ž, što i ich adzinaviercy-aškienazy pa ŭsioj idyšamoŭnaj prastory Centralnaj i Uschodniaj Jeŭropy, a asabliva habrei-litvaki. 

Na piku habrejskaj prysutnaści ŭ našym krai niejkija prykmietnyja simvaličnyja adroźnieńni ŭ ježy pamiž roznymi haradami i rehijonami Litvy i Biełarusi vyłučyć ciažka. Ale časam takija

adroźnieńni pravodzilisia śviadoma i navat davoli vostra pamiž stravami litvakoŭ-mitnahiedaŭ, prychilnikaŭ racyjanalnaj, litaralnaj interpretacyi Tory, i chasidaŭ, jakija vyznavali bolš emacyjny, navat ekzaltavany iŭdaizm, z častymi prasłaŭleńniami Tvorcy śpievami, tancami i h. d. Amal pahałoŭna chasidskaj była ŭkrainskaja Haliččyna, tamu baki kaštoŭnasnaha kanfliktu abaznačalisia jak «litvaki» i «haličanie».

I kali pieršyja, naprykład, u faršmak nie kłali ničoha, aproč siečanaha sieladca i varanych ukrutuju jajek, to druhim abaviazkova rupiła dadać jašče i tarkavany kisły zialony jabłyk. Uvohule tam, dzie haličanie dadavali ŭ stravy niešta sałodkaje — cukar, cynamon (karycu), razynki, — litvaki časta abmiažoŭvalisia sollu i piercam. 

Pavialičyć

Mnohija stravy habrei-litvaki pazyčyli ŭ biełarusaŭ i litoŭcaŭ, byvała taksama naadvarot. Supolnymi, z papraŭkaj na habrejskija zakony charčavańnia (kašrut), byli kiška (hł. pra jaje artykuł u № 6/2019 «Našaj historyi»), sup krupnik, roznyja kašy, stravy z harodniny, knyšy, draniki (jany ž — łatkies, ad biełaruskaha «aładki»).

Ale kali my siońnia azirajemsia na minułaje Minska z našaj pierśpiektyvy, ź viedańniem nie tolki materyjalnych realij XIX—XX stahodździaŭ, ale i miemuarnaj i mastackaj litaratury — i habrejskaj, i «hojskaj» — to niekatoryja habrejskija stravy nabyvajuć bolš simvalična-minskuju afarboŭku ŭ paraŭnańni ź inšymi. 

Marynavany sieladziec

Handal sieladcami, pryhatavańnie presiervaŭ ź ich — daŭni promysieł, stahodździami de-fakta habrejskaja manapolija. U kožnym horadzie i małym miastečku, pačynajučy ledź nie z XV stahodździa, abaviazkova byli jatki (łatki) ź sieladcami, jakija trymaŭ miascovy habrej. Voś jakim ubačyŭ u siaredzinie XIX stahodździa etnohraf Pavał Špileŭski Nizki rynak u starym Miensku:

«Z čaćviortaha boku «škapiki» rynka zastaŭlenyja bočačkami ź sieladcami i sieladcovaj juškaj (habrejskim łasunkam); bolšaja častka sieladcoŭ razrezanaja na drobnyja kavałački, jakija pradajucca pa šelahach; kala sieladcoŭ, na draŭlanych kołcach, valajucca skryli syru i piečanaj ryby».

Možna tut pryhadać i aniekdatyčny, ale zusim praŭdzivy vypadak z habrejskim sieladcom, jaki mieŭ miesca ŭ 1820-ch hadach, ale paśla pra jaho ŭsia Minskaja hubiernia pamiatała jašče niekalki dziesiacihodździaŭ. Jon znajšoŭ adlustravańnie navat u mastackaj litaratury: paemie «Viečarnicy» Vincenta Dunina-Marcinkieviča. 

Lanivy i durnavaty sielanin Źmicier z Łošycy, majontka hrafa Prušynskaha, pradaŭšy ŭ Minsku na rynku ciałušku i atrymaŭšy za jaje piacirublovuju asihnacyju — sinieńkuju, kupiŭ sabie ŭ darohu sieladca i nie znajšoŭ ničoha lepšaha, jak pakłaści jaho ŭ tuju samuju kišeniu, dzie ŭžo lažała kupiura. 

Pa darozie dadomu Źmicier zavitaŭ u karčmu ŭ Sierabrancy i vyrašyŭ tam abmyć udały hiešeft. A na zakusku dastaŭ, jasnaja sprava, sieladca, da jakoha tym časam prylipła siniaja papierka koštam u cełuju ciałušku:

Sinia da mokraha sieladca prystała
Dyj miž zuboŭ Źmitra razam ź im papała,
A baš jak kvacierkaj mazhi zadureŭ,
Nie hladzia, ź sieladcom bumažku jon źjeŭ.
Skora źvinuŭsia! — hałoŭka, chvastok
Ad sieladca, baš, tolki astalisia;
Vočy pracior, reštku paviarnuŭ rabrom
Ad strachu vołasy dybam padnialisia!
Baš, la hałoŭki bumažki kusočak
Prylip, maŭlaŭ dubovy listočak.

Tak zachapicca pracesam charčavańnia možna tolki tady, kali ježa sapraŭdy nadzvyčaj smačnaja. I jak ža pryhatavać znakavy dla minskaj historyi łasunak? Mnie padajecca, što adzin tradycyjny recept marynavanaha pa-habrejsku sieladca,  zafiksavany ŭ 1937 hodzie, moh być viadomym i značna raniej. Chto viedaje, moža, akurat taki abo padobny smačny sieladziec moh nieznarok kaštavać niebaraku Źmitru vyručki za ciałušku. 

Treba:

• 3 vialikija salonyja sieladcy,
• 4 cybuliny, narezanyja tonkimi skrylkami,
• ½ šklanki vocatu,
• ¾ šklanki vady,
• 2 čajnyja łyžki cukru,
• 4—6 zierniaŭ duchmianaha piercu,
• ½ łyžki kalandry,
• ½ łyžki harčycy,
• niekalki zierniaŭ čornaha piercu,
• 2 hvaździki,
• 2 łaŭrovyja listki,
• ¾ šklanki hustoj śmiatany.

Zamačycie sieladcoŭ u chałodnaj vadzie na noč. Narežcie kavałačkami 3—4 sm taŭščyni. Składzicie płastami pa čarzie ź sieladcoŭ i cybuli ŭ słoik sa šrubavym viečkam. Vadu, vocat, cukar i śpiecyi źmiašajcie, daviadzicie da kipieńnia i astudzicie. Zalicie sieladcoŭ, zakrucicie viečka, patrasicie pasudzinu i pastaŭcie ŭ ladoŭniu na 24 hadziny. Vykładzicie kavałački sieladcoŭ i cybulu na sałatnicu. Raźviadzicie śmiatanu nievialikaj kolkaściu marynadu. Palicie joj sieladcoŭ i cybulu. Padavajcie sa śviežym chlebam albo z tolki što zapiečanaj bulbaj u jakaści asnoŭnaj stravy.

Pavialičyć

Kichełach 

Kichełach — heta jaječnyja koržyki, jakimi vielmi lubili łasavacca dzieci.

Isnavała navat raspaŭsiudžanaja kałychanka na idyš, u jakoj mama piakła kichełach. A habrejski paet minskaha pachodžańnia Mojše Tejf uvioŭ dva blizkija i pa smaku, i pa hučańni łasunki — kichełach i zemełach (piečyva z karycaj) — u nazvu adnaho z samych važnych svaich vieršaŭ, pryśviečanaha zahinułamu ŭ Minskim hieta synu. 

A recept koržykaŭ kichełach dušeŭna apisany ŭ «Kulinarnym ramanie» Marata Baskina, vychadca z uschodniebiełaruskaha Krasnapolla:

«U vialikuju misku mama raźbivała try jajki i doŭha ŭźbivała ich videlcam, pakul jany nie ŭśpieńvalisia, jak marskaja chvala, padymajučysia amal da krajoŭ miski. Paśla hetaha jana sypała ŭ misku dźvie stałovyja łyžki cukru, drobku soli. I vylivała ŭ hetuju sumieś pałovu šklanki słaniečnikavaha aleju.

— Možna, viadoma, i masła. Ale ad słaniečnikavaha aleju ciesta lahčejšaje i bolš puchkaje. Nie zaŭsiody lepšaje, što daražejšaje! — i dadavała: — Heta nie tolki koržykaŭ tyčycca, ale i žyćcia!

Potym jana ŭsio znoŭ uźbivała videlcam. I kali sumieś nabyvała adnastajnaść, usypała ŭ jaje praź sita šklanku pšaničnaj muki. I pačynała aściarožna čaravać rukami nad ciestam, kab jano atrymałasia lohkim i biez kamiakoŭ.

Potym brała našu samuju vialikuju blachu, zmazvała jaje dno kavałačkam masła i łyžkaj raskładała ciesta na blasie, raźmiaščajučy kamiački adzin ad adnaho niedzie na adlehłaści ŭ paŭtara palca. I kožny koržyk pracinała videlcam.

— Im raści treba ŭvierch i ŭšyrki i dychać na poŭny rot, — tłumačyła mama svaje fokusy.

Zapoŭniŭšy blachu, jana staviła jaje ŭ piečku. I litaralna praz 15—20 chvilin koržyki, rumianyja, jak jasnaje soniejka, vyciahvalisia na prypiečak achałodžvacca. Ja chadziŭ vakoł, čakajučy, kali jany astynuć i možna budzie ich pasprabavać z chałodnym małakom. Jak kazała babula, mnie chaciełasia ibierchapun dos hars (pierachapić smačnieńkaha — idyš). I ciopleńkija koržyki byli mienavita hetym smačnieńkim!»

Zemełach

Pavialičyć

Tradycyjny recept habrejskaha piasočnaha piačeńnia z karycaj

Dla ciesta spatrebicca:

• 500 h muki,
• 250 h masła,
• 250 h cukru,
• 2 jajki,
• 40—50 mł małaka,
• vanilin (pa žadańni).

Dla pasypki piačeńnia spatrebicca:

• 100 h cukru, 
• 10 h mielenaj karycy (chto nie lubić karycy ci ličyć jaje niezdarovaj ježaj, moža rabić i bieź jaje).

Masła krychu patrymać u ciaple, kab jano stała miakkim, i ŭźbić razam ź jajkami — možna miksieram. Pakrysie, nie pierastajučy pieramiešvać, dadać cukar, małako i vanilin. Apošniaj dadajom muku.

Hatovaje ciesta treba na paŭhadziny pakłaści ŭ ladoŭniu, kab jano dajšło. A tady ŭziać blachu z naścielenym pierhamientam i raskatać na joj ciesta słojem prykładna 0,5—1 sm. Raskačvać ciesta možna i pierad tym, jak stavić jaho ŭ ladoŭniu. Chutčej za ŭsio, u vas nie budzie tam stolki miesca, kab achałodžvać raskačany płast u naturalnuju vieličyniu, ale možna časova skačać jaho ŭ rulet, a paśla znoŭ rasprostać.

Pramavuholnik ciesta na blasie zastałosia parezać vostrym nažom (a najlepiej nažom dla picy!) na rombiki i pasypać ich źmiašanaj z cukram karycaj. 

Vypiakajem u razahretaj da 200 hradusaŭ duchoŭcy ci aerahryli prykładna 15 chvilin. Pakul piačeńnie astyvaje, najlepš jaho nakryć ručnikom.

Fišbulba

Nu i jašče adna habrejskaja strava, jakoj słavutyja litaraturnyja tvory mižvoli nadajuć rehijanalny minski kałaryt. Jana zhadvajecca ŭ finale ramana Mojše Kulbaka «Zielmancy», kali radavoje hniazdo troch pakaleńniaŭ siamji hierojaŭ ramana znosiać, kab pabudavać na hetym miescy kandytarskuju fabryku «Kamunarka»: «Stajali kamodziki, abviazanyja viaroŭkami, blašanyja viodry, napchanyja paduškami, a na prypiečku ŭsio jašče tleŭ miž pary hałaviešak zełmenianski ahoń, nudny ahieńčyk, jaki varyć fišbulbu» (pierakład Siarhieja Šupy). 

Tut my iznoŭ sutykajemsia ź litaraturnymi reminiscencyjami. Dakładniej — z namiokam na słavutuju pieśniu habrejskaha paeta i kampazitara Marka Varšaŭskaha (1848—1907) «Na prypiečku» («Oyfn pripetchik»), jakaja hučyć u doŭhaj scenie pahromu ŭ Krakaŭskim hieta ŭ filmie «Śpis Šyndlera», simvalizujučy, jak i ŭ Kulbaka, hibiel tradycyjnaha habrejskaha śvietu. 

A sama fišbulba — strava biednych habrejaŭ, jakuju hatavali pieravažna z adnoj bulby, imitujučy smak ryby. Varyjantaŭ receptaŭ, davoli adroznych pamiž saboj, isnavała mnostva, ale ŭ samym raspaŭsiudžanym varyjancie heta była prosta bulba, zvaranaja ŭ bulonie, u jakim da hetaha varyłasia «hiefiłte fiš» — faršyravany karp abo ščupak. Ci jašče praściej — bulba, zvaranaja ź piercam i cybulaj.

Što ž, Minsk — daloka nie apošniaja ŭ honary i słavie kropka na karcie habrejskaha kulinarnaha śvietu. Vydadzienaja ŭ 2014 hodzie ŭ ZŠA kniha Žanny Hur z receptami roznych habrejskich supolnaściaŭ z usiaho śvietu navat nazyvajecca «Dušeŭnaja habrejskaja kuchnia: ad Minska da Marakieša». Tak što nastupny krok — za ŭzmacnieńniem ambicyj Minska stać hetkaj mietrapolijaj habrejskaj hastranomii, jak jon niekali byŭ mietrapolijaj savieckaha idyškajtu. 

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0