Амерыканскі шэф-кухар і навуковец Джэй Кенджу Лопес-Альт у сваёй новай кнізе «Лабараторыя ежы: Паляпшаем гатаванне з дапамогай навукі» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) распавёў пра самы лепшы, на яго думку, спосаб зварыць звычайнае курынае яйка. Пра гэта паведамляе TJournal са спасылкай на Quartz.
Існуе меркаванне, што прыгатаванне варанага курынага яйка — адна з самых простых працэдур у кулінарыі, аднак прафесійныя кухары так не лічаць. Часцей за ўсё вынікам варкі становіцца занадта эластычны бялок і сухі жаўток.
Уся справа ў тым, што яйка — гэта дзве розныя субстанцыі: жаўток і бялок патрабуюць рознага падыходу пры тэмпературнай апрацоўцы. Ідэальная тэмпература для бялку — 82°па Цэльсіі. Пры ёй белы пратэін у яйку ўжо становіцца шчыльным, але не губляе далікатнасці і не набывае «гумовую» кансістэнцыю.
Аднак ідэальная тэмпература для жаўтка на пяць градусаў ніжэйшая — 77°па Цэльсіі. Калі перавысіць гэты парог, ён становіцца сухім і рассыпістым. А з-за хімічнай рэакцыі паміж серай у бялку і жалезам у жаўтку, апошні набывае непрывабнае зялёна-шэрае адценне.
Таму калі кінуць яйка ў кіпячую ваду, то ёсць рызыка сапсаваць бялок яшчэ да таго, як жаўток зацвярдзее, а калі ў халодную — бялок прыліпне да шкарлупіны, ператварыўшы працэс чысткі ў маленькае пекла.
Ідэя Лопес-Альта ў тым, каб кінуць яйка ў кіпячую ваду, а затым апусціць у яе некалькі кубікаў лёду, каб панізіць тэмпературу. Каб знайсці ідэальны рэцэпт, шэф-кухар кожныя 30 секунд даставаў з вады па адным яйку і правяраў іх стан.
Паводле парады Лопес-Альта, для таго, каб атрымаць бялок і жаўток ідэальнай кансістэнцыі, трэба апусціць яйкі ў кіпячую ваду на 30 секунд, а затым кінуць да іх некалькі кубікаў лёду (каб вызначыць патрэбную колькасць для свайго посуду, прыйдзецца правесці эксперымент некалькі разоў) і зноў давесці ваду да кіпення. Час варкі залежыць ад патрабаванай кансістэнцыі.
Каментары