Матчу часто добавляют в напитки и десерты.
Изменение климата угрожает матче — традиционному японскому чаю, который стал популярным во всем мире. Более теплые ночи и нестабильные весенние температуры в Японии снижают урожайность и портят характерный вкус умами, пишет NewScientist.
Премиальный тэнча (чайный лист, который выращивают в тени и мелют в матчу) лучше всего развивается весной при дневных температурах 20—25°C с прохладными ночами — именно перепад температур помогает формированию аминокислот, которые дают вкус умами. Однако весенние температуры в регионе Киото-Удзи (родине лучшей матчи) выросли на 0,6—1°C за последние 100 лет. Жара также усиливает выработку катехинов — горьких защитных соединений растения.
Ученые начали использовать геномную селекцию, чтобы выявлять признаки теплоустойчивости у саженцев на значительно более ранней стадии, не дожидаясь их созревания. Это уже внедряется в японские программы селекции чая. Однако метод не идеален: по ДНК не всегда можно точно предсказать свойства растения, а существующие геномные базы данных пока невелики. Специалисты подчеркивают, что цель геномного анализа — не заменить полевые испытания, а помочь заранее отсеять менее перспективные растения перед долгими многолетними испытаниями.
Есть опасения, что устойчивость к жаре может отразиться на вкусе матча, но ученые считают этот риск невысоким — выраженной генетической связи между теплоустойчивостью и горечью пока не выявлено. По их мнению, можно одновременно селекционировать растения и на устойчивость к теплу, и на хороший вкус.
Но окончательные результаты покажет только время.
Комментарии