Шницель по-полесски — популярное блюдо межвоенного времени. История и рецепт
Знали ли вы, что история рецепта шницеля ведет отсчет от XIV века и имеет итальянские корни? Как и когда на белорусских землях начали готовить шницель в панировке? Почему блюдо стало популярным в межвоенное время? Отправляемся в кулинарное историческое путешествие и готовим полесский шницель вместе с Budzma.org.
Шницель от императора Фердинанда I
История происхождения блюда имеет итальянские корни и восходит в XIV-XV столетиям. На миланской земле была довольно популярна среди знати телячья отбивная, что позже стало называться миланской отбивной. Когда об этом блюде в середине XVI века услышал император Священной Римской империи Фердинанд I, то сразу захотел его попробовать.
Монарха заинтересовал способ приготовления отбивной: обмакнуть тонкий кусок мяса в яичную смесь, обвалять в сухарях и жарить на масле или жире. Император рассказал рецепт придворным поварам и приказал подать ему это блюдо. Столицей империи долгие времена была Вена, поэтому лакомство по рецепту от императора стали называть венским шницелем и готовить начали не только из телятины, но и из свиной вырезки или филе птицы.
Блюдо так понравилось, что стало династическим и вошло в меню монаршей династии Габсбургов. Далекий потомок Фердинанда I, король Австрии Франц Иосиф I даже вспоминал шницель в своих мемуарах: «Горы во время перехода были окутаны туманом; но когда мы из Гмундена… вышли на равнину, небо просветлело, и при хорошей погоде мы прибыли в Ламбах, где заказали себе шницели, которые мы поглотили с огромным аппетитом».
Венский рецепт на землях бывшей Речи Посполитой
На территорию бывшей Речи Посполитой блюдо попало только в середине XIX века из Галиции и Кракова, которые на то время принадлежали Австрии. Рецепт зафиксировала кухарка и автор книг о домоводстве Люцина Чверчакевич. Она отмечала, что раньше жителям крупных городов и местечек многие продукты были недостижимы, в том числе и по финансовым причинам.
В середине ХІХ века финансовая ситуация, по ее словам, стала улучшаться, многие ингредиенты для разнообразных блюд перестали «бить по карману», расширился интерес к рецептам раньше неизвестных. В том числе стали популярными блюда из меню монаршей династии Габсбургов, среди которых был тот самый шницель.
Любимое блюдо межвоенного времени
Сначала блюдо распространилось по большинству территорий современной Польши и называлось котлетом схабовым (Kotlet Schabowy), затем на Подляшье и позже — на белорусских землях, где получило название полесского шницеля, или отбивной. Отбивная котлета стала одним из классических блюд в первой половине ХХ века, во времена Второй Речи Посполитой. Куриное мясо стало довольно доступным, отбивную готовили как дома, так и в кафе и ресторанах. Тем более в те времена финансовое состояние как городского, так и деревенского населения Западной Беларуси было гораздо лучше, чем во времена империи. А рецепт стал особенно популярным на Пинщине.
И хотя в советские времена полесский шницель удешевили, он стал представлять собой рубленую котлету в белых сухарях, глава гильдии белорусских поваров, шеф-повар Александр Чекилевский считает, что именно полесский шницель раньше всегда готовился из цельного отбитого куска филе.
Как приготовить шницель по-полесски
Кусок куриного филе (можно использовать говядину или свинину) разрезать не до конца, распластать и слегка отбить.
Посолить и поперчить, слегка смазать горчицей, оставить на 30 минут.
Взбить два яйца.
Отбивную обвалять в муке, затем в яйцах и обсыпать панировочными сухарями. Обжарить на большом количестве разогретого масла с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки.
При необходимости можно довести до готовности в разогретой духовке в течение 5 минут.
Подается с жареным картофелем или с «сырувкой» — салатом из свежей капусты с морковью, заправленным сметаной и горчицей в форме горошка, или другим салатом на ваш вкус. Шницель можно полить соком лимона.
Для одного шницеля понадобится:
куриное филе — 200 граммов;
сухари панировочные — 50 граммов;
масло растительное — 4 столовые ложки;
мука — 2 столовые ложки;
2 куриные яйца;
соль, перец горчица-по вкусу.
Приятного аппетита!
Комментарии