От корейских твенджана и кочуджана до гонконгского соуса XO — кухни Азии предлагают сотни способов придать блюдам вкус и аромат.
В Азии соусы придают блюдам яркость и насыщенность и мгновенно разнообразят их вкус, значительно превосходя обычные соль и перец. Многие из них объединяет ферментация — процесс, который придает вкусам сложность и глубину, достижимые только временем и терпением. ВВС знакомит с некоторыми из самых распространенных соусов и способами их использования.
Соус XO
Этот загадочный по названию соус появился в Гонконге, а его история восходит к 1970—1980-м годам. «XO» означает extra-old (особо выдержанный) — это ссылка на коньяк XO, выдержанный алкоголь, который в Гонконге часто ассоциируется с богатством и престижем. Однако на этом сходство соуса и коньяка заканчивается: алкоголя в соусе XO нет. Обозначение «XO» только намекает на роскошь благодаря дорогим компонентам, входящим в его состав.
Происхождение этого соуса, ставшего классикой кантонской кухни, точно не известно. Рестораны Sun Tung Lok в Гонконге претендуют на его изобретение, однако также считается, что он впервые появился в 1986 году в ресторане Spring Moon отеля Peninsula.
Хотя стандартизированного рецепта XO не существует, обычно в его состав входят сушеные морские гребешки и креветки, а также чеснок, красный чили и имбирь. В некоторых вариантах добавляют китайские сушеные деликатесы. Соус получается слегка острым, пикантным и с дымным привкусом.
Используйте его как приправу к блюдам с деликатным вкусом, например, к макаронам, морепродуктам, приготовленным на пару (таким как белая рыба), или рису. Также соус XO можно использовать для тушения мяса и придания аромата овощам.
Китайский и японский соевые соусы
Соевый соус появился в Китае более 2 тысяч лет назад. Первый известный рецепт зафиксирован в древнем китайском аграрном трактате, где отмечалось, что соевый соус тесно связан с «цзян» — соевой пастой, заквашенной с мясом, просом и солью.
Есть много видов соевого соуса: китайский светлый и темный, сладковатый соус из Гонконга, японский сёю, тайваньский, корейский и другие. Все они состоят из одних и тех же ингредиентов — соевой пасты (густой массы, полученной в результате ферментации соевых бобов), пшеницы, дрожжей и соли.
Китайский соевый соус производят двумя основными способами: светлым и темным. Светлый получают из первого отжима ферментированных соевых бобов — он более жидкий и соленый на вкус и широко используется в повседневной кулинарии для придания блюдам особого привкуса. Темный соус получается на завершающем этапе прессования — он гуще, темнее и со сладковато-карамельным привкусом, часто с добавлением патоки или карамели. Его используют в меньшем количестве — для придания цвета и насыщенности блюдам, таким как жареные и тушеные мясные блюда, а также маринады.
Японский соевый соус (сёю) обычно производят в равных пропорциях из соевых бобов и пшеницы, что придает ему мягкий, слегка сладковатый вкус. Благодаря долгой ферментации он становится сложным и насыщенным.
Тамари — разновидность соевого соуса, которая часто используется как замена японскому сёю, — производится из мисо без добавления пшеницы, поэтому этот вид является безглютеновой альтернативой с богатым вкусом, которая хорошо подходит к различным блюдам.
Сладкий чили-соус
Этот популярный соус известен во многих кухнях мира, но особую известность он получил в Таиланде, где, как считается, его и изобрели (хотя есть и другие версии его происхождения).
Вкус соуса соответствует названию — сладкий и слегка острый. В основе рецепта — красный чили, рисовый уксус и подсластитель (например, сахар или мед).
В зависимости от производителя, в соус также могут добавлять чеснок и рыбный соус. Кукурузный крахмал обычно добавляют для придания легкой густоты, что делает соус идеальным в качестве дипа (соуса для макания) к хрустящим, соленым и жареным блюдам, таким как спринг-роллы или куриные крылышки. Чили-соус придает жареным блюдам сладкую пикантность.
Устричный соус
По легенде, устричный соус изобрел владелец чайной Ли Кум Шенг в 1888 году, когда варил устричный суп и случайно оставил его на плите на всю ночь. На следующее утро суп превратился в густой, карамелизированный соус, похожий на подливу — именно тот устричный соус, который мы сегодня знаем и любим.
Этот соус с богатым, насыщенным умами-вкусом идеально подходит для жарки в воке, тушения и как соус для макания.
Существует много брендов, производящих устричный соус, и, например, известный бренд Lee Kum Kee выпускает две версии: оригинальную и под названием «панда». В оригинальной около 40% экстракта устриц, тогда как в версии «панда» — всего 11%. Чем выше процент устричного экстракта, тем более глубокий и насыщенный вкус будет иметь блюдо.
Соус хойсин
Хойсин — это густой сладковато-соленый соус, популярный в кантонской кухне. Название происходит от кантонского слова, означающего «морепродукты», хотя сам соус их не содержит и обычно с ними не подается. Вместо этого его используют для жарки овощей и мяса, а также в маринадах, например, для кантонского барбекю. Также хойсин часто подают с уткой по-пекински в качестве соуса для макания, а во вьетнамских ресторанах — как приправу к супу фо.
Основной ингредиент хойсина — соевая паста, в которую добавляют загустители, такие как кукурузный крахмал или порошок из сладкого картофеля. В состав также входят кунжутная паста, сахар, рисовый уксус и специи, такие как красный перец чили и чеснок. Хотя в интернет-рецептах часто упоминается арахисовое масло, традиционный хойсин арахис не содержит.
Соус из черных бобов
Ферментированные черные бобы (из сои) были найдены в запечатанной гробнице, датированной 165 годом до н.э. — времена династии Хань в Китае. Это делает их самым древним известным соевым продуктом.
Они являются основным ингредиентом универсального соуса из черных бобов, в который также входят соевый соус, чеснок, имбирь, уксус и иногда — немного сахара.
Этот соус соленый, с резким ароматом и насыщенным вкусом умами — универсальное дополнение, которое можно использовать как при жарке, так и в маринадах.
В сочетании с другими ароматными ингредиентами и белками интенсивный вкус бобов смягчается, а общий вкус блюда становится более сложным.
Есть различные варианты этого соуса — например, соус из черных бобов с чесноком или с чили, где к ферментированным бобам добавляются дополнительные вкусовые ноты.
Кочуджан (Gochujang)
Корейский кочуджан — это густая, клейкая ферментированная паста из красного перца чили с насыщенным остро-сладким вкусом. Она делается из корейского перцового порошка (кочукару), клейкого риса, соевого порошка, зернового сиропа, солода, соли и воды. Традиционно кочуджан готовится зимой и ферментируется на солнце от двух до шести месяцев.
Кочуджан также считается универсальным — его можно использовать как острый маринад для мяса, добавлять в соусы, супы, дипы.
Это популярная приправа для корейской жареной курицы, различных видов риса с добавками и рисовых клецок. Степень остроты зависит от бренда, поэтому перед употреблением стоит попробовать.
Рыбный соус
Рыбный соус — это древняя приправа, история которой начинается еще в Древней Греции VII в. до н.э., где ее делали путем ферментации мелкой рыбы с солью. Современный рецепт мало чем отличается: соус делают из анчоусов или другой жирной рыбы, а также креветок или даже криля.
Это ключевой ингредиент в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии — в таких странах, как Таиланд, Мьянма, Камбоджа и Вьетнам, а также в Италии, где он известен как colatura. Среди популярных блюд, обязанных своим вкусом рыбному соусу — тайские пад тай и суп том ям, вьетнамский соус для макания nuoc mam cham и лаосский ларб (салат из рубленого мяса).
Чтобы сделать соус, рыбу кладут в бочки с солью и оставляют ферментироваться на 12—18 месяцев. В итоге получается соленый и насыщенный соус с ярко выраженным вкусом умами. Хотя его аромат может показаться слишком «рыбным», в процессе приготовления он смягчается — остается только тонкий солено-острый привкус.
Соус очень концентрированный, поэтому его нужно добавлять совсем немного — лучше постепенно — и пробовать. Его можно использовать в заправках для салатов, супах, маринадах, тушеных блюдах и даже в соусах для макарон — для придания дополнительной глубины и объемности вкусу.
Комментарии