Who Stole the Keeshka? I što moža być smačniejšaje za kišku?
Hetaje słova nie sustrenieš u kramach dy restaranach. Ale šmat jakija siemji hatujuć jaje i ciapier, chiba što nazyvajuć inakš. Pra tradycyjnuju kišku piša doktar historyi Aleś Bieły.
Fota: SHUTTERSTOCK, BY CCAT82
Kryvianka, nalivajka, vantrabianka…
Chto nie viedaje tradycyjnaj kryvianki? U advaranyja abo syryja krupy (jak praviła, hreckija, radziej jačnyja abo rysavyja) dadajuć tłušč, skvarki, prypravy i śviežuju śvinuju kroŭ, a časam małako. Časam zamiest krup kładuć muku. Usio heta pieramiešvajuć i nalivajuć u toŭstyja cvinyja kiški. Adsiul jašče adna nazva hetaj stravy — nalivajka, pašyranaja, naprykład, pa poŭnačy Nalibockaj puščy. Načynienuju kišku piakuć na blachach abo abvarvajuć, a potym padsmažvajuć.
Kryvianka była siezonnaj, zimovaj stravaj: śviežaja kroŭ u chatnich umovach dastupnaja tolki padčas zabićcia śvińni, pad Kalady. Ciapier prablema inšaja: dzie ŭvohule nabyć jakasnuju śviežuju kroŭ? Fota: SHUTTERSTOCK, BY FFOLAS.
Kaliści lubaja kaŭbasa pa-biełarusku nazyvałasia kiška. Čaściej za ŭsio heta była mienavita kryvianaja kaŭbasa z krupami abo mukoj, tym bolš što małoć miasa na farš pačali nie raniej za XIX stahodździe.
Navat proźvišča mahnackaha rodu Kišak, u siaredzinie XVI stahodździa druhoha pa zamožnaści paśla Radziviłaŭ, zhodna ź lehiendaj, pachodzić ad taho, što pačynalnik rodu vielmi lubiŭ hetuju stravu. (Choć bolš vierahodnaj padajecca viersija pachodžańnia proźvišča ad litoŭskaha słova kiškis — zajac.) Litoŭcy nazyvajuć hetuju stravu vėdarai, što pierakładajecca jak «kiški» abo «vantroby» — zrešty, množny lik jak varyjant nazvy niaredki i ŭ Biełarusi. Viadomy varyjant kiški z hreckimi krupami, ale biez kryvi — z varanaj śvininaj. I, viadoma, ź piačonkaj — piečanioŭka, abo vantrabianka.
Sučasnaja kiška — bulbianaja
Ale siońnia słova kiška stasujecca najpierš da kaŭbasy z tarkavanaj bulby sa śvinymi skvarkami. Taki typ kiški źjaviŭsia ŭ XIX stahodździ, kali pašyreńnie bulby vyklikała sapraŭdnuju revalucyju ŭ charčavańni biełarusaŭ. Słovam kiška pačali nazyvać pieravažna kaŭbasu bulbianuju, a tradycyjnuju z kryvi i hrečki — kryviankaj, choć nielha skazać, što taki padzieł byŭ paśladoŭny.
Darečy, na Hrodzienščynie i Padlaššy jašče i ciapier bulbianuju kišku robiać z kryvioj: mahčyma, kaliści bulbu pačali patrochu dadavać u kryvianku, a potym daŭmielisia zrabić jaje asnoŭnym inhredyjentam.
Novy typ kiški pašyryŭsia ŭ Biełarusi i Litvie, a ad nas trapiŭ i ŭ Polšču. Nazva jaje — karennaja biełaruskaja, bo pa-polsku hetaja častka orhanaŭ stravavańnia nazyvajecca jelita, a kiszka ŭžyvajecca tolki ŭ dačynieńni da stravy.
U staražytnym Supraśli, kaliści cytadeli biełaruskaj kultury, štohod pravodzicca čempijanat śvietu pa pryhatavańni bulbianoj kiški i babki. Fota: WSPOLCZESNA.PL
U Polščy bulbianaja kiška asacyjujecca najpierš z Padlaššam. Mahčyma, heta śviedčyć pra kolišniuju adnosnuju biednaść padlašskaha (i biełaruskaha) tradycyjnaha stała ŭ paraŭnańni z polskim, na jakim miasnyja kaŭbasy haściavali čaściej. Ale ŭsio adno chvała i honar padlašanam, jakija zdoleli z hetaj niachitraj stravy zrabić «fišku», brend. Užo chutka dvaccać hadoŭ, jak u staražytnym Supraśli, kaliści cytadeli biełaruskaj kultury, štohod u traŭni—červieni pravodzicca — ni bolš ni mienš — čempijanat śvietu pa pryhatavańni bulbianoj kiški i bulbianoj babki.
Darečy, kiška z babkaj — blizkija svajaki.
Pa sutnaści, kiška — heta taja samaja babka, tolki nie ŭ haršku, a nalitaja ŭ śvinyja kiški.
Zdajecca, kamandy ź Biełarusi na hety čempijanat pakul nie vystaŭlajucca. Bolš za toje, na biełaruskim kulinarnym feście «Motalskija prysmaki» saromiejucca navat samoha słova «kiška»: u kalarovym buklecie festu strava nazyvajecca «kartofielnaja kołbasa».
Ale ŭ apošnija hady i ŭ nas paznačyłasia ažyŭleńnie cikavaści da amal stračanaj u masavym užytku stravy. Bulbianuju kišku ŭžo hatujuć u niekalkich minskich i haradzienskich restaranach, i navat u niedarahich kafieteryjach. Naprykład, u haradzienskim hastranomie «Kastryčnicki» možna chutka padjeści smažanaj bulbianoj kaŭbaski, narezanaj nievialikimi «cylindrykami».
I tatarskaja, i habrejskaja
Dobra viadomaja kiška i inšym narodam Biełarusi. Našy tatary dahetul časam hatujuć trybušok: sumieśsiu tarkavanaj bulby sa smažanaj cybulaj i kavałačkami baraniny abo jałavičyny načyniajuć baranovy, radziej jałavičny, straŭnik. Taki voś daloki svajak słavutaha šatłandskaha «chahisa». I tut vyhadna vyłučajecca Padlašša. Restarany i ahrasiadziby Krušynianaŭ, «tatarskaj stalicy» Polščy, z honaram prapanujuć «trybušok» šmatlikim haściam.
Rehijanalny vilenski varyjant kiški, jaki sustrakajecca i ŭ biełaruskaj častcy Vilenščyny, hatujecca z sumiesi tarkavanaj bulby, smažanaj cybuli i tvarahu.
A ŭ biełaruskich habrejaŭ kiškie hatavałasia ź niezvyčajnaj sumiesi: kurynaha ci husinaha šmalcu, mielenaj macy, smažanaj cybuli, pasieravanaj morkvy, dobra papierčanaj, — jakoj načyniali jałavičnyja kiški. U falkłory na movie idyš takoj kaŭbasie advodziłasia miesca adnaho z hałoŭnych łasunkaŭ. Dy navat u paślavajenny čas takoje značeńnie stravy zachoŭvałasia. Voś jak apisvaje svaje dziciačyja ŭražańni pra jaje ŭ «Kulinarnym ramanie ŭ receptach» ńju-jorkski piśmieńnik, vychadziec z uschodniebiełaruskaha Krasnapolla Marat Baskin:
«Što moža być smačniejšym za kiškie? — pytaŭsia ŭ mianie dziadula i, nie čakajučy majho adkazu, sam adkazvaŭ: — Jašče adna kiškie! A što moža być smačniejšaje za dźvie kiškies? — praciahvaŭ zadavać pytańni dziadula. I ja kryčaŭ, imknučysia apiaredzić dziaduleŭ adkaz: — Jašče adna kiškie! — Nie, — spyniaŭ moj paryŭ dziadula. — Paśla dźviuch kiškies užo ničoha nie smačna! Bo ty ŭžo syty!»
Kiški i rok-n-roł
Jak i mnohija inšyja tradycyjnyja tutejšyja stravy, kiškie pierajechała razam z habrejami za akijan i zdabyła peŭnuju viadomaść i tam. U 1950-ja ŭ ZŠA była šalona papularnaj polka «Chto skraŭ maju kišku?» (Who Stole the Keeshka?) Roskvit polek papiaredničaŭ revalucyi rok-n-roła, ale i paśla jaje pieramohi hetaja polka zastajecca ŭ pamiaci amierykancaŭ starejšaha pakaleńnia adnym ź simvałaŭ pavajennych časoŭ i dahetul pierapiavajecca ŭ šmatlikich kavierach.
U amierykanski varyjant biełaruska-habrejskaj kiški ščodra dadajuć papryku, tamu strava maje koler ad šaravataha da bura-čyrvonaha. Aproč morkvy, u jaje dadajuć sielderej, inšuju harodninu. Kiškie časta kładuć u čołnt — składanuju tušanku ź miasa, fasoli, krupaŭ, jakuju hatujuć na šabat, doŭha tušačy ŭ piečcy. Hatujuć kiškie i ŭ Izraili: i doma, i pradajuć u hipiermarkietach. Mielenuju macu časta zamianiajuć rysam, dadajuć kurynuju piačonku abo straŭnik. Jość i całkam viehanskija viersii, u štučnaj abałoncy…
Amierykanski varyjant biełaruska-habrejskaj kiškie. Fota: KCRW.COM.
Tatarskija i habrejskija varyjanty kiški — kaniečnie, ekzotyka dla Biełarusi, ale chacia b tradycyjnaj biełaruskaj bulbianoj kišcy para viarnuć hodnaść i słavu.
***
Hatavała babula kišku da suboty. Cialačyja kiški, pamytyja i razrezanyja na kavałački daŭžynioj ź dźvie dałoni, u babuli zachoŭvalisia ŭ śpiecyjalnym rondalčyku ŭ sklepie. U piatnicu ranicaj ja vyciahvaŭ rondalčyk z kiškami sa sklepa, babula adbirała adnu kišku, a astatnija ja ciahnuŭ nazad u sklep… Jana doŭha hladzieła ich na praśviet, vyvaročvała, pakul spyniałasia na adzinaj, jakaja joj spadabałasia. Choć, u rešcie rešt, vykarystoŭvalisia ŭsie kiški z rondalčyku.
Marat Baskin, «Kulinarny raman ŭ receptach»
***
Tradycyjnaja bulbianaja kiška
Inhredyjenty (na 4—5 porcyj):
- 1 kh bulby,
- 1 stałovaja łyžka aleju,
- 200 h šynki,
- 2 cybuliny,
- 1 jajka (jak varyjant),
- toŭstyja śvinyja kiški (kala 150—200 h),
- sol, pierac — na smak,
- 4 zubki časnaku.
Bulbu pačyścić, patarkavać, dadać aleju, kab nie čarnieła. Šynku narezać drobnymi kubikami, cybulu ababrać i pašatkavać, razam prypuścić na patelni. Dadać da tarkavanaj bulby sol i śpiecyi, paśla jajka (jak varyjant), dobra pieramiašać. Staranna pamyć kiški i nacierci sollu ź ciortym časnakom. Narezać kavałkami kala 25—30 sm daŭžynioj. Pieraviazać matuzkom z adnaho boku i napoŭnić faršam pry dapamozie varonki (prykładna na 2/3 abjomu), pieraviazać z druhoha boku. Razahreć duchoŭku da 180˚. Aściarožna nakałoć kožny kavałak videlcam u niekalkich miescach (prykładna praz 5—6 sm) i zapiakać u duchoŭcy na blasie kala hadziny abo trochi bolej, pieravaročvajučy z boku na bok niekalki razoŭ. Blachu treba dobra zmazać alejem abo rastoplenym tłuščam. Pry patrebie — dadatkova nakołvać kišku ŭ pracesie zapiakańnia ŭ miescach, jakija pačynajuć uspučvacca, i palivać tłuščam. Kali chočacie mieć rumianuju skarynku, možna dadatkova padsmažyć kišku na patelni. Padavać sa śmiatanaj abo syrakvašaj, z chałodnym małakom.