Sapraŭdnyja biełaruskija baby i babki: historyja i recepty
Ciapier babka asacyjujecca z bulbianoj stravaj, ale jašče ŭ XIX stahodździ heta byŭ najpierš sałodki dalikates. Raskazvaje doktar historyi Aleś Bieły.
Niaŭdałyja baby. Malunak Juzafa Ryškieviča. U naźvie malunka — vidavočnaja hulnia słoŭ.
Niaŭdałyja baby — biada na Vialikdzień
Hałoŭnaj nahodaj dla vypiečki babaŭ u našych prodkaŭ byŭ Vialikdzień, a dakładniej, śviatočnaje śniedańnie. Dla haspadyni heta było vyprabavańnie.
Darahija prypravy (asabliva šafran), najlepšyja droždžy, samaja biełaja muka, vieličeznyja razynki, mołaty mindal, niejmaviernaja kolkaść jaječnych žaŭtkoŭ — kožnaja baba była pavažnaj inviestycyjaj! Haspadynia pieražyvała, što ciesta apadzie abo, naadvarot, zanadta «vypra» z formy. Navahrudski advakat i litaratar Ihnacy Jackoŭski, jaki adkryŭ publicy «vierš Paŭluka Bahryma» (ci pisaŭ vieršy realny Paŭluk Bahrym, heta ŭžo inšaja tema), iranična pisaŭ: «U Litvie paniency možna pamylicca ŭ takcie muzyki albo tanca, ale nielha pamylicca ŭ pryhatavańni babak i viandliny».
Zalitaje ŭ formy i prykrytaje lnianoj chustačkaj ciesta na babki trymali ŭ zamknionym pakoi, kudy nie puskali ni dziaciej, ni mužčyn. Pablizu niamožna było hučna razmaŭlać, biehać… Niaŭdałaja baba była sapraŭdnaj hańbaj dla haspadyni — hety siužet časta sustrakajecca ŭ humarystyčnych malunkach XIX stahodździa. Baby, vynutyja ź piečy, z amal relihijnym trymcieńniem vykładali na puchovyja piaryny, kab astyli.
Pryhožaja lehienda
Zhadany vyšej Ihnacy Jackoŭski danios da nas taksama padańnie ab tym, jak była prydumanaja baba.
«Kali naš Jahajła ažaniŭsia ź Jadvihaju z Karony, dyk jamu było soramna, što jaho žonka nie maje čym pryniać haściej u siabie… Dyk voś, ahledzieŭšysia krychu ŭ domie, karol Jahajła zrazumieŭ, što ad niazručnaści hetaje inakš nie pazbavišsia, jak tolki, padhavaryŭšy Jadvihu, pajechać na Litvu pad markaj chryščeńnia pahancaŭ (da čaho jana, jak kabieta, mieła nadzvyčajnuju słabaść), a pa sutnaści, kab pakazać svajoj žoncy, jakija tam haspadyni.
U 1387 hodzie na Papialec (pieršy dzień Vialikaha postu, kali śviatar pasypaje viernikam hałovy popiełam) Jahajła sa svajoju maładoju, pryhožaju Jadvihaju pryjechaŭ u Vilniu. A nie było ŭ toj čas ani kavy, ani harbaty. Zvyčajna ŭ Karonie toje miesca zajmała piŭnaja poliŭka z syram i hrenkami, a na Litvie ŭžo było sioje-toje lepšaje. Pani Karybutava, bratavaja karala, kniahinia navahrudskaja, pryjšła da karalevy ranicaju i zahadała ŭnieści ŭ załatych kubkach poliŭku z kovienskaha miodu, prypraŭlenuju žaŭtkami i roznymi karaniami, a da jaje — sucharyki i piečyva, jakoje zrabiła sama. Maładaja Jadviha nie viedała, jak heta jeści, bo łyžak na stale nie było. Karol paprasiŭ Karybutavu, kab jana pakazała karalevie, jak treba jeści. Pani Karybutava, dumajučy, što karaleva baicca atruty, sieła za stoł i, pamačaŭšy kavałak piečyva ŭ poliŭcy, pačała śniedać, nachilajučy załaty kubak, jaki trymała za abiedźvie ručki damatkanaju survetkaju, vyšytaju ŭryanskim žemčuham.
Karaleva, pahladzieŭšy na heta, padumała: «Treba joj heta daravać i zrabić hetaksama, bo litviny jašče pahancy, a tamu dzikuny». Ale kali jana pakaštavała taje poliŭki z kubka, dyk pačali pazirać: karaleva — na piečyva, a karol, ščaślivy, što spraviŭ žoncy takuju pryjemnaść, — na karalevu:
— A što, kachanaja, niama ŭ nas takich prysmakaŭ u Krakavie?
A jana z zachapleńniem uskliknuła:
— Oj, ba! Ba! Kab ža my heta mieli!
Kniahinia navahrudskaja, jakaja ŭ toj čas nie viedała jašče ani słova pa-polsku, pakłaniłasia karalevie; zastaŭsia ŭ jaje pamiaci tolki toj vykličnik «Ba! Ba!», i ad taho pachodzić nazva baby, jakuju paźniej piaščotna pierajmienavali ŭ babku».
Vielikodny kłopat. Malunak Michała Elvira Andryjoli.
Historyju Jackoŭskaha historyki kulinaryi ličać aniekdotam. Nasamreč, jana pieradaje atmaśfieru nie XIV-ha, a siaredziny XIX stahodździa. Navahrudski advakat chacieŭ padkreślić, što ŭ histaryčnaj Litvie ŭsio lepšaje, smačniejšaje, čym u susiedziaŭ-palakaŭ, — i tak było spakon vieku.
Adkul nasamreč pachodzić nazva?
Jość niekalki viersij. Polski encykłapiedyst Zyhmunt Hłohier ličyŭ, što draždžavyja baby, jakija vypiakali na Vialikdzień i Trojcu, niekali nazyvalisia «babiny kałačy», a paźniej stali prosta «babami».
Sučasny polski fiłołah Maciej Malinoŭski miarkuje, što forma ŭsiečanaha konusa, jakuju čaściej za ŭsio majuć baby, nahadvała žanočyja formy.
Mietaličnyja abo kieramičnyja formy dla vypiečki časta azdablali patryjatyčnymi matyvami, naprykład, hierbami častak Rečy Paspalitaj — Polščy, Litvy i Rusi.
Jość viersija, što nazvu prydumaŭ karol polski i vialiki kniaź litoŭski Stanisłaŭ Laščynski, kali paśla 1738 hoda žyŭ na vyhnańni ŭ Francyi jak kniaź łatarynhski. Miascovaja vypiečka kugelhupf, zanadta suchaja, jamu abrydła. Adnojčy jon u hnievie adsunuŭ talerku, šturchnuŭ butelku z romam, i toj pramačyŭ presnuju vypiečku. (Pavodle inšaj viersii, miašankaj z romu i sałodkaj małahi pačaŭ pramočvać vypiečku jahony kandytar Štorer.)
Toje, što atrymałasia, spadabałasia vyhnańniku značna bolš, a pakolki jon zachaplaŭsia kazkami «Tysiačy i adnoj nočy», dyk nazvaŭ novy kandytarski vyrab u honar Ali-Baby — Baba au rhum.
Ciažka ŭjavić, što romavaja baba maje karaleŭskija karani.
* * *
«Kali baby padychodziać, nielha nabližacca da piečy nikomu, asabliva mužčynam»
Vielikodnaje piečyva dzielicca na try vidy: babki, mazurki i torty, — a apošnija majuć stolki vidaŭ, kolki piasku ŭ mory.
Mužčyny nie viedajuć hetych tonkaściaŭ, i tolki vostry žanočy rozum moža ich achapić i acanić naležnym čynam. Babki byvajuć šafranavyja, vanilnyja, chlebnyja i pietynietavyja. Hetyja apošnija patrabujuć niejmaviernaj kolkaści žaŭtkoŭ, a kali jany padychodziać, nielha nabližacca da piečy nikomu, i asabliva mužčynam, jakija pa natury niazhrabnyja i ciažka stupajuć… Hanarovaja varta zabiaśpiečvaje niedatykalnaść ich karaleŭskich vialikaściaŭ — babaŭ i mazurak… Mazurki i lapioški, biełyja i žoŭtyja, karyčnievyja i viasiołkavyja, lažać usiudy pakrychu, na vuhłach — cudoŭnyja baby, toŭstyja, jak puchiry, raśsielisia hanarliva i ścierahuć stoł, niby čatyry viežy abarončaj krepaści.
Jan Bułhak. «Kraj dziciačych hadoŭ»
Na vielikodnym stale z babami susiedziŭ maślany barančyk, jaki simvalizavaŭ Isusa Chrysta. Zvyčaj «maślanaha barana» ŭ Hłybockim rajonie byŭ uniesieny ŭ Dziaržaŭny śpis historyka-kulturnych kaštoŭnaściaŭ Respubliki Biełaruś jak abjekt niemateryjalnaj kulturnaj spadčyny.
***
Jak naša baba stała francuzskim dalikatesam, raskazvaje šef-kuchar Alena Mikulčyk.
Babami, jakich hatavali Stanisłavu Laščynskamu, zacikaviŭsia Žan Anhielm Bryja-Savaren, znakamity kulinar, fiłosaf, palityčny dziejač, juryst i ekanamist. Mienavita jamu naležyć afaryzm: «Skažy mnie, što ty jasi, i ja skažu, chto ty».
Śvianconaje. Malunak Michała Elvira Andryjoli.
Savaren troški źmianiŭ recept, i śviet daviedaŭsia pra novuju stravu, jakuju nazvali ŭ honar aŭtara, — «Savaren». Dalej desiert pranik u Sicyliju dziakujučy šlubu siastry francuzskaj karalevy z karalom Fierdynandam IV Burbonam. Vielmi chutka savaren palubili ŭ Nieapali, i jon navat staŭ simvałam horada.
Nie abyšłosia bieź vielikodnych babaŭ i na minskaj pieradvajennaj paštoŭcy, 1914 hod.
Jak pryhatavać šlachieckuju babu
Zachavaŭsia recept toj samaj baby, jakuju padavali Laščynskamu, dastatkova składany. Pačać možna z bolš prostych varyjantaŭ, naprykład, ź piercavaj baby, jana maje cikavy, pikantny smak.
Sposab pryhatavańnia apisany ŭ knizie «Litoŭskaja kucharka», a šefkuchar Alena Mikulčyk adaptavała histaryčny recept da našych realij.
Fota: shutterstock, by Teresa Kasprzycka.
Babka piarcovaja
Inhredyjenty:
* 5 jajek,
* 85 h muki,
* 130 h cukru,
* 20 h mannaj muki abo sucharoŭ,
* 8 h karycy mołataj,
* 5 h papryki,
* 3 h vostraha čyrvonaha piercu.
Žaŭtki adździalić ad białkoŭ, raścierci z cukram, karycaj, paprykaj i piercam, padsypajučy muku. Dadać uźbityja ŭ pienu białki i aściarožna vymiesić. Formu vyšmaravać masłam, absypać sucharami abo mankaj i ŭlić atrymanuju masu. Vierch baby pasypać krušankami (dla ich vymiesić rukami 1 stałovuju łyžku masła z 1 stałovaj łyžkaj cukru i 3 stałovymi łyžkami pšaničnaj muki). Vypiakać pry tempieratury 180 hradusaŭ 20—25 chvilin.
Jak hatavać pravilnuju bulbianuju babku
Jak i mnohija stravy z bulby, babka ŭspadkavała nazvu ad mučnych papiarednikaŭ. Vypiečku z pšaničnaj muki nazyvali babaj, a strava prostaja, štodzionnaja stała babkaj.
Jość, praŭda, i narodnaja interpretacyja nazvy bulbianoj stravy. Voś jak tłumačyć adna stałaja kabieta: «Kali treš dla babki bulbačku na tarcy, jana takaja śvietleńkaja, jak maładaja dziaŭčyna. A kali dastaješ babku ź piečy, to jana ŭžo ziamlistaja i ciomnaja, jak tvar staroj. Voś tamu i babka».
Bulbianyja babki źjavilisia ŭ nas prykładna ŭ siaredzinie XIX stahodździa. Bulba była spačatku zdabytkam bahatych, ale chutka raspaŭsiudziłasia.
Pieršymi hatavać «prababku» bulbianoj babki — stravu pad nazvaj «kuhiel» — pačali jaŭrei na śviata Piesach. Śpiarša heta była zapiakanka ź pieraciertaj harodniny — harbuza i morkvy, paźniej kabačka, potym i z bulby.
Fota: shutterstock, by Liliya Kandrashevich.
Bulbianaja babka hatujecca padobna pa ŭsioj Biełarusi. U asnovie zaŭsiody ciortaja na drobnaj tarcy bulba plus dadatki. Kłasičnaje spałučeńnie: bulba, cybula, sała ź pieraroślinkaj, sol. Časam dadajuć jajki, śmiatanu, małako i muku.
Pravilnaja babka vychodzić z kruchmalistych sartoŭ bulby, tady idealnaj paraj budzie bulba z cybulaj plus načynka. Darečy, dadavać u babku možna roznyja vidy miasa, hryby, čarnaśliŭ, čyrvonuju rybu. Padavać babku abaviazkova haračaj i sa śmiatanaj.
Bulbianaja babka z hrudzinkaj
Inhredyjenty:
* 250 h bulby,
* 150 h hrudzinki,
* 140 h cybuli,
* 20 h śmiatany,
* 1 jajka,
* čorny mołaty pierac,
* 3 h soli.
Cybulu (100 h) drobna parezać, hrudzinku parezać nievialikimi kubikami. Absmažyć hrudzinku da źjaŭleńnia tłušču, dadać cybulu, smažyć da hatoŭnaści. Bulbu zdrabnić na blendary z cybulaj (40 h), dadać jajka, śmiatanu, pryhatavanuju hrudzinku z cybulaj, pierac i sol. Darečy, śmiatanu i jajka možna i nie dadavać. Usio chutka źmiašać. Vykłaści ŭ harščok, pastavić u duchoŭku na 50 chvilin pry tempieratury 200 hradusaŭ. Zapiakać bieź viečka. Hatoŭnaść — załacistaja skarynačka źvierchu. Padavać sa śmiatanaj.